Bún thang

Bún thang có vị thanh, thơm mát, từ lâu đã trở thành một đặc sản nổi tiếng của đất Kinh kỳ - Hà Nội.

Nguyên liệu

Gà béo, vịt béo
Trứng vịt tươi
Tôm he khô
Xương lợn
Giò lụa
Nước mắm, cà cuống
Rau răm, chanh tươi, củ cải
Bún
Nấm hương
Mắm tôm
Hành củ tươi, gừng, ớt tươi, đường

Cách làm

Gà vịt làm sạch, luộc chín vớt ra lấy thịt ở lườn thái chỉ. Số thịt gà còn lại chặt miếng bày đĩa, thịt vịt gỡ hết thái chỉ.

Tôm he bóc vỏ nướng qua cho vào cối giã.Nấm ngâm rửa sạch

Đánh tan trứng vịt, cho thêm chút nước lã quấy kĩ, tráng thật mỏng, thái chỉ.

Giò lụa thái chỉ. Đun sôi nước, đập dập gừng, bỏ bún vào chần qua đổ ra rổ để ráo nước.

Xương lợn, đầu tôm cho vào nước luộc gà vịt nấu thành nước dùng trong, thêm nấm hương, nêm vừa mắm, muối, đường, mì chính, cho thêm hành củ tươi lọc lấy nước trong.

Lấy nhiều bát con, xếp rau răm đã rửa sạch thái nhỏ xuống đáy bát, bày bún lên trên. Ở trên bày một góc giò lụa, một góc thịt vịt, một góc trứng, một góc tôm bông, ở giữa bày lòng nấm hương.

Đun nước dùng nóng đổ vào, nên đổ lại chắt đi cho đảm bảo đủ độ nóng.

Bún thang ăn thật nóng, bên cạnh bày một chén nước mắm cà cuống, chanh ớt, một đĩa thịt gà chặt miếng, một đĩa giò và một đĩa củ cải dầm, tùy theo khẩu vị của từng người mà cho thêm mắm tôm.

Theo tapchimonngon

 THÊM THẮT CHO BÚN THANG

Về bún thang, Hòa nghĩ có thể THÊM THẮT chút đỉnh vào bài viết này cho sinh động.

Tên gọi của bún thang, theo các nhà Hà Nội học là bún có chan nước lèo - do chữ Hán (thang = nước). Nhưng theo dân dã, thì do bát bún được trình bày theo hình thức những vật liệu nằm trên bát bún thành những hình rẻ quạt riêng biệt giống như thang thuốc Đông dược. Những bà nội trợ xưa của Hà Nội đâu có nhiều chữ Nho, càng không cầu kỳ khi gọi tên món ăn, nên khả năng này dễ chấp nhận hơn.

Về nguyên vật liệu: Bún thang không dùng thịt vịt, mà chỉ dùng thịt gà do thịt gà thanh tao hơn, không béo. Tôm khô dùng loại tôm he khô (ở vùng biển phía Bắc gọi vậy). Theo kích thước khi đã khô, phỏng đoán khi còn tươi nó khoảng 100 gr/con. Khi sử dụng để nấu bún người ta bỏ tôm khô vào nồi nước dùng để tận dụng vị ngọt. Khi tôm mềm lấy ra bóc vỏ bỏ đầu và giã dập. Xé thịt tôm tơi ra, sao nhẹ cho khô (giống như chà bông heo).
Thịt heo: dùng thịt nạc (thăn) cũng không xắt chỉ mà xắt cục lớn, luộc chín tới rồi giã dập, xé nhỏ thành sợi, cũng sao nhẹ cho khô.
Chả lụa heo: xắt chỉ.
Trứng: Chỉ dùng trứng gà cho thơm. Sau khi đập trứng vào tô và đánh tơi sẽ tráng trứng. Việc này yêu cầu trứng tráng càng mỏng càng tốt nên cần có bí quyết: chảo nóng ít thôi, dầu ăn chỉ vừa ướt lòng chảo, sau khi múc 1 vá trứng vào thì lắc đảo cho trứng lan ra khắp chảo tối đa. Sau chút thời gian trứng khô mặt là lấy ra ngay để không bị chai, xác. Sau khi tráng xong gấp gọn và xắt nhỏ như sợi chỉ.
Nước lèo (xương heo, gà) khi nấu không bao giờ để sôi lớn mà giữ lửa sao cho chỉ lăn tăn, vớt bỏ hết váng mỡ và bọt, và cần có củ gừng nhỏ và vài củ hành tím, nướng thơm, đập dập bỏ vào. Nêm hơi nhạt (để khi ăn còn nêm mắm tôm)
Nếu bỏ mực khô cũng làm như tôm khô.
Ngò, hành lá xắt ngắn, riêng phần gốc hành màu trắng chẻ nhỏ như những sợi chỉ nhưng không đứt gốc (giống như bông hoa) để riêng.
Những phần còn lại như bài viết đã thể hiện.

Phần trình bày: cần chú ý những nguyên liệu thịt gà, heo, tôm, trứng chiên…. được bày theo những rẻ quạt riêng rẽ trên mặt bún rồi chan nước lèo, dùng nóng. Mắm tôm rất quan trọng, là hồn cốt của bún thang.

Bún thang thực ra thường nấu vào sau Tết Nguyên đán (ngày tiễn ông bà),với dụng ý sửa dụng cho hết những món ăn Tết còn lại.
Vì mẹ tôi là phụ nữ Hà Nội nên khi còn sống Người có thú vui là nấu những món cổ truyền cho các con ăn khi gia đình xum họp, thấy các con xì xụp là mẹ vui lắm quên cả cực khổ . Khi nấu Người thường kêu mấy thằng con xuống bếp phụ (vì không có con gái) kẻo sau này “có của cũng không biết nấu mà ăn cho đàng hoàng”. Vì vậy mà Hòa có những kiến thức nhất định về bún thang.

(Bún Thang Cầu Gỗ Hà nội)

Giờ về Hà Nội, thấy bảng hiệu BÚN THANG ghé vào chỉ thấy thất vọng vì đâu phải Bún Thang. Cũng phải thôi, giờ thời đại mới cái gì cũng cần nhanh gọn – nấu như các mẹ dạy cầu kỳ quá bao giờ có mà ăn.

Viết đến đây lại dưng dưng trong lòng vì nhớ Mẹ. Người đã đi xa 7 năm rồi. 

ST