Vị umami trong thế giới ẩm thực

Đã từ lâu, Việt Nam được thế giới biết đến như một nền ẩm thực phong phú, trong đó, mỗi vùng miền lại có những nét đặc trưng riêng, ví dụ ẩm thực miền Nam thiên về vị ngọt của đường, trong khi ẩm thực miền Trung lại chuộng vị cay.

Tuy nhiên, vẫn có những điểm chung nhất định giữa nền ẩm thực của các vùng miền, như người dân Việt Nam luôn sử dụng rất nhiều rau củ trong chế biến, ưa thích các nguyên liệu tươi và coi vị ngọt thịt – hay còn gọi là vị umami, là một vị chủ đạo trong các món ăn. Đây cũng là một điểm tương đồng của ẩm thực Việt Nam với những nền ẩm thực trên thế giới.

Umami hiện diện trong các thực phẩm tự nhiên

Trong ẩm thực Việt Nam, nước dùng là thực phẩm giúp cảm nhận vị umami rõ ràng nhất. Về cơ bản, nước dùng được chế biến từ thịt và xương để chiết xuất glutamate. Glutamate là một loại acid amin có nhiều trong các nguyên liệu tự nhiên. Tuy nhiên, với mỗi loại món ăn khác nhau,  nước dùng lại được điều chỉnh, gia giảm theo khẩu vị và sở thích của từng vùng miền. Ví dụ, với món phở miền Bắc thì dùng xương bò, còn bánh canh miền Nam lại dùng xương heo.

Tương tự với món nước dùng của Việt Nam, các loại nước dùng khác trên thế giới cũng được chế biến từ những nguyên liệu giàu glutamate và vị umami. Ở Nhật Bản có một loại nước dùng nổi tiếng là dashi, được chế biến từ tảo biển khô và cá ngừ khô. Không mất nhiều thời gian ninh nấu như nấu nước dùng Việt Nam, dashi được chế biến rất nhanh, có vị ngọt đậm đà và mặn mòi đặc trưng của cá cùng chút hương hơi nồng của tảo biển. Nước dùng dashi được sử dụng để chế biến các món mì, canh, xúp và rất phổ biến trong ẩm thực truyền thống Nhật Bản.

Ẩm thực Pháp vốn nổi tiếng tinh tế, hào hoa lại rất ưa chuộng với một loại nước dùng có tên là bouillon. Được chế biến từ nhiều loại rau củ giàu vị umami như hành tây, cà rốt, cần tây (hỗn hợp mirepoix), các loại thịt (thịt bò, thịt bê hoặc thịt gà); bouillon là sự kết hợp khéo léo nhiều loại nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc thực vật và động vật để tạo ra vị umami hài hòa.

Bằng cách kết hợp các nguyên liệu khác nhau và phổ biến ở mỗi quốc gia, những nền ẩm thực khác nhau đã tạo ra nhiều thực phẩm có vị umami để làm phong phú thêm nền ẩm thực của quốc gia mình.

Theo SK&DD