Trên
bàn đã có sẵn đũa tre, muỗng sành, nước mắm, ớt tương và rau hành chanh
múi. Một dĩa nhỏ hành củ trắng phau và hành lá, rau thơm xanh mưót điểm
thêm ngò ta xắt mỏng để rắc lên mặt tô bún cho thêm nồng nàn hương vị.
Rau hành của bún không phải là rau sống cuả phở, rau chỉ đóng vai trò
“nước hoa” cho tô bún. Trên một góc dĩa là ớt tươi xắt lát. Cái cay của
ướt tươi là đậm đà, mọng nước, đủ sức khống chế những cao thủ ớt đã nếm
đủ vị giang hồ mà vẫn còn thấy nhạt. Cạnh đó là dĩa ớt tương nhỏ xíu màu
huyết dụ; ớt tương của bún bò Mụ Rớt cũng được liệt vào hàng "gia vị
bún bò bắc đẩu", nhìn thì có cái vẻ mềm như nhung với màu đỏ sẫm, điểm
những hột ớt vàng hoe nhưng nếm vào mới biết thế nào là cái “hiền” của
Huế. Gắp một tí ớt tương đầu múi đũa bỏ vào tô là ớt từ từ bung ra như
nhụy hoa trên mặt nước bún. Hoa hồng thường có gai, nên nhụy hoa bún
cũng làm cho biết bao người cay giọt ngắn, giọt dài!
Cung
cách nêm tô bún trước khi ăn cũng thể hiện phần nào phong thái của
người ăn. Vẻ e dè chờ đợi của khách mới, dáng khoan thai của giới nhàn
du, sự xông xáo của người đói bụng, cách lịch lãm của kẻ từng quen... là
những biểu hiện thường tình trước tô bún.
Khi
đã nêm xong, húp một muỗng nước bún khai vị để cảm nhận được cái chất
ngọt thanh pha đủ mùi gia vị. Mùi sả, mùi ruốc, mùi xương hầm, mùi thịt
luộc, mùi chanh, mùi rau, mùi tiêu hành nước mắm... đã biến chất, đã
quyện vào nhau tạo thành mùi bún bò có sức hấp dẫn lạ lùng riêng của nó.
Miếng giò heo thanh nhã trong tô bún với lớp da mỏng có bìa da úp quanh
miếng thịt nạc như đài hoa chưa nở nên thường gọi là giò “búp”.
Cắn
miếng giò, những sợi thịt trắng vừa béo, vừa ngọt vẫn còn thơm mùi thịt
tươi mới chín nhẹ nhàng bốc hơi trên hai cánh mũi. Gắp lát thịt bò bắp.
Lát thịt bò mỏng với những đường gân, sứa thịt và viền mỡ dòn tan giữa
hai kẻ răng và vị ngọt béo miên man trên đầu lưỡi. Tô bún bò Huế vơi dần
nửa như thách thức, nửa như mời gọi khách rằng, chưa cạn hết tô chưa
gác đũa.
Tô
bún bò Mụ Rớt được xem là đặc trưng cho tô bún Huế là vì nó mang những
nét thanh đạm và đơn giản. Có thể nói cái thanh của bún Huế ví như những
nét đan thanh của tà áo trắng, tà áo dài mỏng manh cửa đóng then gài
ngỡ như là tử cấm thành của phái đẹp thần kinh, nhưng lại kín đáo phô
bày trọn vẹn những nét đẹp trên thân thể của người mặc. Người mặc áo
Kimono của Nhật chỉ cần một khuôn mặt đẹp, nhưng người mặc áo dài Việt
Nam khó mà che dấu được những nét mỹ miều hay thô thiển của thân hình..
Cũng tương tự như vậy, một tay nấu bún “hạng lông” có thể nấu một tô bún
thập cẩm với tấp nập thịt thà rau cải rềnh rang như chiếc áo Kimono,
nhưng lại khó có thể nấu một tô “bún-bò-áo-trắng” kiểu Huế thoạt nhìn
tưởng như là quá đơn giản mà ẩn dấu lắm công phu.
Linh
hồn của tô bún bò Huế là nước bún. Nước bún là nước được hầm từ xương
heo, xương bò, gà tươi, và có khi là cây, củ... Phần khó nhất trong việc
nấu nước bún là giữ cho nước trong, ngọt thanh, không mỡ màng, không
lềnh bềnh gia vị. Những “trường phái” bún bò khác nhau ở Huế thường dấu
bí quyết nấu nước bún vừa trong vừa ngọt, nhưng tất cả đều có điểm cơ
bản khá giống nhau là cách chọn xương hầm, cách luộc tái rồi đổ nước đầu
tiên, cách vớt và lọai bỏ bọt thải đúng lúc, đúng điệu, thường là yếu
tố quyết định trình độ cao thấp của “tay nghề”.
Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải.
Thịt
heo trong tô bún chỉ đơn giản một lát giò có đủ da, đủ nạc và xương.
Giò luộc vừa chín, không quá lửa làm cong queo, mềm nhũn, thoang thoảng
gia vị vừa ăn; thơm nhưng không mất mùi thịt heo nguyên thủy.
Thịt
bò trong tô bún là bò bắp luộc vừa chín, xắt lát mỏng, xào nhẹ lại với
đồ màu và tránh tình trạng quá lửa làm “bò teo, heo nở”.
Gia
vị chủ lực của bún bò Huế là sả, ruốc và ớt, nước mắm. Tinh dầu của cây
sả có mùi thơm rất nồng, đủ mạnh để làm trung hòa mùi ruốc và giúp cho
mùi thịt trộn tiêu hành nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt hơn. Dầu sả
nhẹ hơn dầu mỡ nên làm cho nước bún nổi sao óng ánh, tránh được những
váng mỡ nặng nề làm cho người ăn ái ngại. Một cây sả tươi cần chọn đoạn
giữa vừa thơm, vừa phong phú tinh dầu. Đừng quên sả gốc nồng và chát, sả
ngọn ít thơm và dễ làm cho nước bún nhiễm màu xanh của lá.
Trong
nồi bún, nếu sả quyết định cho hương thì ruốc quyết định cho vị. Ruốc
phải đánh loãng và thải hết chất bã. Ruốc nêm lúc nước còn lạnh để khỏi
nặng mùi. Ruốc nêm đúng phân lượng sẽ làm cho nước bún có vị ngọt đậm đà
và mùi thơm phảng phất chất mắm muối quen thuộc của đồ ăn Việt Nam.
Ruốc nêm thiếu, nước bún sẽ “ỏn”, nghĩa là lạt lẽo, kém vị, thiếu mùi
như nước ốc. Ruốc nêm thừa, nước bún sẽ “hăng”, nghĩa là mùi vị nặng nề,
không tỏa ngát quanh tô bún mà có vẻ như chìm lỉm trong nồi nước bún.
Bên
cạnh kỹ thuật và kinh nghiệm của người nấu, chất liệu cũng đóng một vai
trò quan trọng cho hương vị của tô bún Huế. Chẳng hạn như thịt heo nấu
bún Huế thường lấy từ thịt heo cỏ. Đó là giống heo nhỏ nuôi bằng rau,
chuối nấu với cám gạo cốt để vừa lấy phân, vừa lấy thịt. Heo càng lớn
càng dài ra và thịt rắn lại chứ không phát triển “sồ sề” như giống heo
mẹo nuôi trong kỹ nghệ lấy thịt sau nầy. Giò heo do đó vừa chắc, vừa
thơm, vừa ít mỡ. Giò heo lý tưởng cho tô bún là giò sau: “Nấu giò sau,
cho nhau giò trước”.
Ngoài
ra, rau hành, gia vị... thường được các bà Huế nêm theo kiểu “luyện
công” nên mọi thứ đều được tính toán chi li vừa đủ phân lượng cần thiết.
Có dịp nhìn một bà Mỹ vào bếp với dáng kích động như muốn nhảy “Disco”
với soong chảo, một bà Nam nếm đồ ăn trên lò, miệng chưa tắt nụ cười vui
sau câu cải lương mùi mẫn.... mới thấy được hình ảnh tay cầm đũa, mắt
đăm đăm, môi chút chíp nêm đi nếm lại như đang “truyền tâm ấn” của một
bà Huế trước nồi bún đang sôi là “thục nữ thần kinh”. Chính yếu tố địa
phương, hoàn cảnh và tâm lý đã làm cho tô bún bò Huế trở thành ngon và
độc đáo hơn vì nó được chuẩn bị, phục vụ và thưởng thức trong mức độ vừa
đủ về lượng cũng như về phẩm.
Sự
dễ dãi về hoàn cảnh sinh hoạt và phong phú về điều kiện vật chất có vẻ
như có một tác dụng nghịch chiều cho tiến trình tạo nên cái vẻ thanh nhã
truyền thống của tô bún bò Huế. Bún bò Huế càng tiến về Nam càng được
thêm thắt như tà áo trắng biến thành áo gấm với phượng vẽ rồng thêu.
Bún
Huế chỉ cần vượt đèo Hải Vân vào Đà Nẵng là đã đổi khác: Tô lớn hơn, mỡ
màng và thịt, gân, rau hành nhiều hơn. Bún Huế tiến vào Sài Gòn thành
tô “phở bún” xe lửa tàu bay với nước béo, rau sống, giá sống, thịt chả ê
hề. Chính bún bò Mụ Rớt Huế vào Nam cũng đã chuyển mình thành “bún bò
Mụ Rớt Nam Bộ”. Bún bò Huế càng được chiếu cố rộng rãi chừng nào, sự
“sáng tạo” và biến thể càng nẩy mầm trăm hoa dua nở chừng đó. Đến nỗi,
một người thích “khảo” về các món ăn miền Trung gần đây như ông Đinh
Miên đã phải lên tiếng “xóa óa” khi nhắc về bún bò Huế tại Mỹ trong bài
“Cơm Việt, Quê Người”:
“Đi
đâu cũng nghe bún bò Huế chính gốc mà không biết gốc gì, nên gốc gì
cũng đặng!” (Việt IX - 95). Ông Đinh Miên thuộc về trường phái “chịu
chơi” khi luận về bún Huế. Ông cởi mở đón nhận sự chuyển mình của tô bún
với vẻ cười cợt hồn nhiên như người đã biết là không thể tắm hai lần
trên cùng một giòng sông. Cũng có người muốn “ngồi lại bên cầu thương dĩ
vãng” lên tiếng cho rằng, tại sao những món ăn truyền thống của thế
giới như Pizza của Ý, Kabob của Ba Tư, Taco của Mễ, Kentucky Fried
Chicken của Mỹ, Mì Triều Châu của Tàu... đi đâu cũng nghe cùng một hương
vị, mà Bún Bò Huế lại có người nấu Sở kẻ nêm Tần như vậy, sợ một ngày
kia “mất giống” tìm đâu!? Có lẽ không ai trả lời được câu hỏi đó vì món
ăn là một phần của văn hóa mà gốc của văn hóa là con người. Khi đất nước
và con người còn đó thì ngại gì tô bún đổi thay.
Tuổi
già của Huế thích lui về sống ẩn dật với quê hương, gần gũi với bà con
làng xóm và mồ mã tổ tiên, nhưng tuổi trẻ lại thích bay xa tới những
phương trời mơ ước. Niềm ước mơ của một đứa trẻ lớn lên sau lũy tre làng
như tôi là làm sao được lên Huế học. Thành phố Huế cách làng tôi chưa
đầy một giờ đi xe đạp nhưng đối với tôi thời nhỏ nó vừa thực vừa mộng
như một vùng đất hứa. Có những buổi chiều đứng đầu ngõ nhìn những người
lên Huế sắm hàng với các món đồ gói trong giấy, trong hộp đầy màu sắc
gọi là “đi Dinh mới về”, tôi ước chi mình sẽ được lên Dinh
Tuy
không có quy định thành văn nhưng con đường duy nhất để được lên Dinh
ăn học đối với tuổi trẻ ở làng như tôi là phải thi đậu “Càng Cua”
(concours) trước đã, đó là kỳ thi tuyển học sinh vào lớp đệ thất trường
công mà trong toàn tỉnh Thừa Thiên chỉ có thành phố Huế mới có. Mẹ tôi
thường nhắn gởi: “ Chuyến ni mà con thi đậu "càng cua", cực mấy mạ cũng
gắng lo cho con lên Dinh học”.
Mẹ
tôi dắt tôi lên Huế hai ngày trước khi thi “càng cua”, đi qua đi lại
trước trường Hàm Nghi (ngày xưa là Quốc Tử Giám) nhiều lần cho quen
đường đi nước bước. Tôi ở lại nhà chị Quyến tôi nơi đường Ô Hồ. Buổi
sáng ngủ dậy, chị kêu gánh bún vào ăn điểm tâm.. Gánh bún õng ẹo trên
đôi vai o gánh bún, có khói và hơi bốc nhè nhẹ xung quanh như một đầu
máy xe lửa xuống đèo. Nghe chị đặt hàng, tôi có cảm giác hơi là lạ:
-
O múc cho tô “trung”, bún vừa, nước xắp xắp thôi. Cho giò nạc búp, thêm
cái ngoéo. Đổi huyết lấy bò bắp xắt vô. Khoát bớt ớt màu, bỏ hành rau
răm rươi rươi thôi, ớt tương nước mắm bỏ riêng...
Người
bán bún chừng như đã quá quen thuộc với lối đặt hàng rắc rối đó nên làm
thinh múc bún. Nồi bún nóng thân tròn, miệng uốn trông như chiếc lư
đồng cổ không nắp không chân, đặt trên lò lửa riu riu đỏ. Tay o cầm cái
vá cán dài, quây một vòng trong nồi bún với dáng tay nhẹ nhàng và điệu
nghệ như cô vũ nữ Thái múa điệu cánh sen. Cái vá dừng ở đâu trong nồi
nước bún là “bắt” được ngay miếng thịt, miếng giò đang cần, chính xác
như ra-đa tìm thủy lôi.
Một lát sau o mới hỏi:
- Ai ăn rứa?
Chị tôi trả lời một cách hãnh diện:
- Thằng em tôi dưới làng lên ở lại thi “càng cua”.
Tự nhiên o bán bún coi bộ quan tâm:
-
Nì, nói chuyện vô duyên chơ học trò đi thi không nên ăn giò búp: búp
hoài không nở thì mần ăn chi nữa. Để tui múc cho một cặp giò ngoéo:
ngoéo trước, ngoéo sau thì rớt đi mô được, thi đậu chắc nụi!
Chị tôi coi bộ cảm động ra mặt vì gặp được “Thầy”... bún, nên nhiệt liệt ủng hộ ngay:
- May có o nhắc chớ không thì khổ em tui rồi. Rứa! Múc ngoéo vô đi o!
Thật tôi không ngờ bún Huế “linh” như vậy, nên hôm đó ăn tô bún Huế mà cảm thấy trân trọng và ngất ngây như uống rượu thánh.
Về
làng, tôi thường ăn bún với nước mắm ớt.. Mẹ tôi có mấy lu ruốc bự bành
ky để ở nhà dưới, nước mắm nhĩ trong vắt nằm một lớp trên mặt. Đem lúa
đổi lấy bún vắt hay bún lá, rồi múc nước mắm nhĩ từ trong lu ruốc, ra
vườn hái ớt xé vào. Bún tươi chấm với nước mắm nhĩ pha thêm ớt trái mùa
Xuân ăn ngon “nhức răng”. Thêm vào đó, một năm đôi ba lần được ăn bún
với nước xáo lòng gà, thịt bò nên chú bé quê trong tôi cũng đã bằng lòng
lắm với cuộc đời đầy đãi ngộ nầy rồi. Nay được ăn tô bún Huế với những
thịt thà thơm phức, với cách nấu bún công phu, cách múc bún điệu nghệ...
làm cho tôi cảm thấy được “lây” cái văn minh sang cả của người thành
phố.
Ngày
đi thi, tôi dậy sớm trước khi gà gáy lại, hồi hộp chờ trời sáng để tới
trường thi, nhưng trong lòng cũng cảm thấy thinh thích khi nghĩ đến tô
bún Huế với cặp giò ngoéo có lớp da mềm mềm bao quanh những thớ gân dòn
tan như ăn ổi đỏ ở làng. Hình như mới có hai buổi sáng trôi qua mà tôi
nghe như đã bị phố phường cám dỗ. Buổi sớm tôi nghe mẹ tôi bàn bạc to
nhỏ với chị tôi, rồi tiếp theo đó có người gánh gánh xôi vào trước hiên.
Nhìn dĩa xôi đậu xanh chấm muối mè bày ra trước mặt, tôi bắt đầu hoang
mang. Mẹ tôi hối:
- Ráng ăn xôi đậu muối mè đi con!
Khi tôi ngao ngán ngáp dài kêu mệt quá và muốn ăn bún chứ xôi đậu, muối mè khô khan quá nuốt không vô, mẹ tôi dịu dàng an ủi:
-
Con thi xong rồi, ưng ăn bún cả gánh mạ cũng cho. Con di thi “càng cua”
mà ăn bún vô trơn, nói trời không nghe lỗ miệng, chớ nó truột di thì
thi hỏng mất! Lúc trước mấy cậu con thi chi hỏng nấy là vì không nghe
lời mệ ngoại, cứ dè ngày thi cử mà ăn bún không kiêng cử nên thi trợt
tuốt luốt, phải xếp sách vở về quê đi cày. Chừ con gắng ăn xôi đậu, xôi
muối mè dính mô chắc nấy, trời mới cho con đậu.
Từ
đó về sau nầy, tôi thường cố “cữ” ăn bún mỗi lần có thi cử. Ngay cả hơn
30 năm sau, khi tóc đã điểm bạc trên bước đường lưu lạc ở quê người, có
những lần đi thi chuyên môn, đi phỏng vấn việc làm, đi thi tốt nghiệp
trong trường đại học Mỹ, tôi vẫn “kiêng” ăn bún nhưng chỉ tìm cách né
tránh âm thầm chứ không dám nói ra vì sợ bị chọc quê. Thật ra, mỗi lần
đụng đến thi cử là tôi lại nhớ mẹ đến quặn lòng, nên tôi cử ăn bún để
được cái cảm giác ấm áp thiêng liêng như hôm đó mình đang có mẹ thật gần
Đến
khi lên Huế học, những huyền thoại về bún bò Huế càng có vẻ mọc cành
mọc lá sum sê hơn. Thế giới học trò cũng nhỏ bé và xinh xinh như thành
phố. Phía sau trường Hàm Nghi của tôi là Viện Bảo Tàng và nhà thờ Nguyễn
Phước Tộc hay là Tôn Nhân Phủ.. Bên kia đường là cửa Hiển Nhơn vào Đại
Nội. Kế đó, có hai trường văn nghệ nhất Huế, đó là trường Quốc Gia Âm
Nhạc và Cao Đẳng Mỹ Thuật mà lũ học sinh nghịch ngợm của chúng tôi
thường chọc mấy anh chị sinh viên bằng cách gọi là “Trường Kèn” và
“Trường Cọ”. Sinh viên hai trường Kèn Cọ thường la cà ở quán cà phê Tôn,
nơi đó, thật ra chỉ là một chiếc xe kiểu xe sinh tố đặt mé trái trước
Tôn Nhân Phủ do vợ chồng bác Tôn đứng bán bún bò và cà phê. Giới nghệ sĩ
lang thang thường bàn luận một cách công khai rằng, ngày nào vợ chồng
bác Tôn không cãi nhau là ngày đó bún bò không ngon vì thiếu đi cái
“tinh thần hào sảng” của cặp vợ chồng bác Tôn khi nấu bún.
Giới
văn nghệ sĩ cà phê Tôn còn đi xa hơn khi kháo nhau rằng nếu lỡ một mai
kia, lịch sử thành thơ đưa họ lên làm lãnh tụ, thì họ sẽ đặt tên con
đưòng từ Vỹ Dạ lên Ga Huế là "Đường Cơm Hến" và đường từ cầu An Cựu lên
cầu Trường Tiền là "Đại Lộ Bún Bò" vì mỗi buổi sáng tinh sương, dọc trên
con đường nầy có cả đoàn bún gánh phát xuất từ An Cựu tỏa ra khắp thành
phố Huế. Khói xanh đun nồi bún bay phơ phất trên đường như một sự mời
gọi êm đềm: Bún bò An Cựu, cơm hến Đò Cồn, trứng lộn Chợ Dinh, bánh canh
Nam Phổ... Cũng may hay cũng buồn, lịch sử không phải là thơ nên tuy
Huế có những con đường tình cảm mang tên kỷ niệm và giai nhân bất thành
văn như đường Hàng Me, đường Áo Trắng, nhưng vẫn chưa có tên đại lộ Bún
Bò.
Bản
thân tôi từ một vùng quê ruộng đồng lên tỉnh học, sau mấy năm học đòi
văn hóa Huế, cũng bị nhiễm bún bò rất nặng.. Tôi đã ưu tư nhiều về sự
hiện diện của bún bò giò heo kể từ khi làm quen với một cô hàng xóm nhân
dịp cô đi xe đạp, vạt áo dài tung bay phất phới và cuốn theo chiều gió
mà quấn vào trong giây "sên", trong "ổ líp". Tôi bèn ra tay cứu khổn phò
nguy gỡ áo em ra và không quên bôi thêm dầu sên lên tay lên mặt cho ra
vẻ lẫm liệt, can trường. Tên cô là Mộng Hoàng, tất nhiên có cái họ �
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét