Tại sao nồi nước dùng ở các quán ăn,
nhà hàng luôn ngọt và trong hơn ở nhà bạn tự làm? Bởi vì họ đã có những
bí quyết nấu rất riêng. Bạn có thể áp dụng một số mẹo sau đây để có một
nồi nước dùng thơm, trong, ngọt...khi nấu tại nhà.
1. Nên
chọn xương tươi và ngon. Trước khi ninh xương thì nên trần xương qua
nước sôi để khử mùi và chất bẩn để nồi nước dùng ngon và trong hơn.
2.Trong quá trình ninh xương không nên đậy vung. Đến khi nước sôi
thì hạ nhỏ lửa để vớt bọt ra, tiếp tục đun với lửa nhỏ. Ninh lửa liu riu sẽ nhừ từ từ và tiết
ra chất ngọt. Ninh với lửa lớn nước dùng sẽ đục.
3. Không
nên nêm bằng bột nêm, vì phần lớn bột nêm đều được làm từ hạt xương hầm
nên nồi nước dùng của bạn sẽ bị đục, vì thế hãy nêm bằng muối.
4.
Ninh xương quá lâu cũng làm cho nước dùng bị đục và có độ chua. Ví dụ:
khi ninh xương gà hay heo thì không nên ninh quá 6 giờ. Khi ninh xương
bò cũng không quá 10 giờ. Với hải sản thì không nên ninh quá
45 phút
5. Khi
nấu nước dùng bò, cho vào nồi một ít củ hành tím đã nướng chín (không
để cháy) vào nồi. Lớp vỏ đỏ của hành có tác dụng làm cho nước trong và
có màu đẹp.
6. Khi
ninh xương bò (nhất là khi nấu nước lèo của món phở), xương phải được
rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước
lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi
hôi của xương bò. Đun lửa lớn cho đến khi sôi lên thì giảm bớt lửa và
bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại
đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Làm liên tục như vậy cho đến
khi nước trong và không còn cặn trong bọt.
7. Hãy sử
dụng hành tây, củ cải, cà rốt thay vì đường khi ninh nước dùng. Các chất
ngọt có trong rau củ sẽ làm nồi nước dùng của bạn ngọt một cách tự
nhiên.
Xử lý khi nước dùng bị đục:
1. Lược nước dùng qua một xoong khác với một khăn vải mỏng rồi đun lại.
2.
Lấy một lòng trắng trứng, đánh tan cho vào nồi nước dùng, khuấy đều
lên cho bọt cuốn vào đó rồi hớt ra, nước dùng sẽ trong trở lại.
3. Nếu ninh xương gà mà bị đục thì có thể cho tiếp xương gà vào đun cũng làm cho nước trong hơn.
4. Cho vào nồi nước dùng vài tai nấm đông cô hoặc vài lát khoai tây sống cũng là cách làm cho nồi nước dùng trong trở lại.
Tổng hợp từ vuabo
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét