Rươi và những chế biến của rươi

Họ Rươi (danh pháp khoa học: Nereidae, đôi khi viết thành Nereididae) là một họ giun nhiều tơ (Polychaeta). Nó chứa khoảng 500 loài, được phân thành 42 chi, chủ yếu là các loài giun biển và nước lợ. Tên gọi phổ biến của các loài thuộc họ này trong tiếng Việt là Rươi. Rươi còn được gọi là rồng đất trong dân gian.

 Rươi chủ yếu là các sinh vật biển, thỉnh thoảng có thể bơi ngược dòng vào sông hay thậm chí bò lên trên mặt đất (chẳng hạn Lycastopsis catarractarum). Chúng được tìm thấy ở nhiều tầng nước, tìm kiếm thức ăn trong các đám rong, cỏ biển, ẩn núp dưới đá hay giấu mình trong cát hay bùn. Các loài rươi chủ yếu là động vật ăn tạp nhưng nhiều loài lại là các động vật ăn thịt tích cực.
 Chỉ đợi trở trời, hàng triệu con rươi rời ổ dưới đất ngoi lên đỏ cả mặt đầm. Chúng bơi như múa tạo nên một hình ảnh vô cùng ấn tượng. Những chủ đầm hối hả tháo nước, vội vã chuẩn bị lưới, rổ và thùng đựng. Mùa rươi đến.

Cứ đến tầm tháng 9, 10 âm lịch, cả thôn An Định lại rộn ràng khi bắt đầu vào mùa rươi. Đám trẻ con được dịp vầy nước, chạy khắp các đầm để khuấy bùn cho đám rươi lên. Theo kinh nghiệm của người dân đánh bắt rươi, cứ vào lúc động trời, trước khi có mưa, rươi lên rất nhiều và đó cũng là lúc thu hoạch

Anh Phan Văn Thắng, một chủ đầm rươi cho biết, thực tế lúc nào trong đầm cũng có rươi nhưng chỉ vào dịp tháng 9, 10 âm lịch, rươi mới chín hẳn. Lúc này chúng lên mặt nước để đẻ và thường nhằm vào ngày nước lớn, trước khi vào mùa mưa

Khi còn sống dưới bùn, chúng có thể dài 50-60cm. Nhưng khi lên bờ, chúng thường tự ngắt ra thành từng khúc dài cỡ 4-5cm. Đó cũng là lúc chúng đã chín, đã giao phối, đẻ xong và chờ chết

Ngày trước, khi làng xã còn chưa chia thửa, người dân cứ thấy rươi nổi ở đâu thì đến đó vớt. Nhưng sau này, để đảm bảo cho từng hộ dân sở hữu ruộng có rươi, chính quyền cho người dân thuê lại đất ruộng để ngoài trồng lúa còn thu hoạch rươi. Chính vì vậy, hiện nay cách thu hoạch rươi là xả nước khỏi ruộng, rươi nổi lên theo cống ra ngoài và chui vào lưới.

Tuy nhiên, nếu trúng, mỗi mùa có thể thu tới cả tấn rươi

Đây được coi là một nghề khá nhàn so với các nghề nông khác ở khu vực Tứ Kỳ bởi cùng một ruộng, người nông dân vừa có thể trồng lúa, vừa có thể chờ đến mùa rươi để thu hoạch. Là một đặc sản quý, ít vùng có, cứ đến mùa rươi, thương lái từ khắp nơi lại đổ về khu vực Từ Kỳ thu gom rươiNhưng do nhu cầu của thị trường lớn nên có bao nhiêu rươi đánh bắt cũng được bán hết

Rươi thường được phân phối đi các tỉnh thành lớn như Hà Nội, TP.HCM, đặc biệt là xuất khẩu đi một số nước có nhu cầu lớn như Trung Quốc. Cách vận chuyển rươi cũng khá đơn giản, thường chỉ được đong vào các khay xốp, xếp chồng lên nhau

Mặc dù sống trong môi trường khá ít nước nhưng rươi có thể sống 3-4 ngày. Nếu có bảo quản lạnh, chúng có thể sống cả tuần

Đôi lúc trong khi thu hoạch rươi, người ta vẫn có thể thấy các dải trứng rươi lẫn bên trong. Trường hợp này không nhiều bởi khi đã bị bắt, đa số chúng đều đã hoàn thành nhiệm vụ sinh sản của mình. Điều đó giải thích cho lý do vì sao năm nào rươi cũng xuất hiện rất nhiều mà không bị tuyệt chủng dù bị bắt nhiều

Mặc dù việc đầu tư cho nuôi rươi ban đầu là khá cao, ở mức 300-400 triệu nhưng với giá thành đắt, rươi nhanh chóng gỡ vốn lại cho người đầu tư

Tùy theo từng nơi, rươi được chế biến theo các cách khác nhau. Đa số người ăn chế biến theo kiểu trộn với các loại rau, vỏ quýt, trứng và ránMột số nơi còn làm lẩu, nêm nếm các món ăn

Nếu về Tứ Kỳ, Hải Dương vào mùa này, thực khách có thể thưởng thức rươi ở tất cả các nhà hàng. Nhiều nhà hàng có thể chế biến tới 9 món rươi khác nhau.

Trong khi đó ở miền Nam, rươi lại được làm nước mắm từ thời ...Gia Long trong "chiến khu" mà nổi tiếng nhất là miền đất Trà Vinh.
“Nhiều như rươi” nhưng “nhiều” mà lại “hiếm”, ở đồng bằng sông Cửu Long rươi cũng có ở các tỉnh Bến Tre, Bạc Liêu, Trà Vinh nhưng chỉ người dân huyện Duyên Hải (Trà Vinh) đặc chế thành nước mắm.

Bà Chi với nước mắm rươi thành phẩm - Ảnh: Hưng Phú

Nghề nước mắm rươi có mặt ở Duyên Hải từ bao giờ chẳng ai rõ nhưng theo truyền thuyết, khi Gia Long tẩu quốc đến đây đã được dùng nó hằng ngày trong bữa cơm. Ngon quá, thơm quá nên khi lên ngôi thiên tử đóng đô tại Huế, năm nào nhà vua cũng cử ghe bầu vào tới đây mua nước mắm đặc sản về ăn.
Từ đó, nước mắm rươi còn có tên gọi “nước mắm ngự”.

Sinh vật “siêu sạch”

Mùa thu hoạch “rươi” bắt đầu từ tháng 10 đến tháng giêng, nhiều nhất là tháng chạp. Trong thời điểm này, rộ nhất là vào các ngày “nước lên” (nước rong) rươi xuất hiện bất chợt, trời đương nắng mà mưa, trời mưa bỗng nắng, trời càng lạnh càng có rươi.
Từ trong lòng đất rươi chui ra, trồi lên mặt nước, con đàn cháu đống quấn lấy nhau thành búi tròn to nặng hàng chục ký, quấn thành xoáy như đang múa khúc luân vũ. Thời điểm rươi bắt đầu lên là từ 4g sáng đến khi trời nắng nóng, khoảng 7-8g rươi chui trở vào lòng đất.
Càng động rươi càng lên nhiều, với chiếc vợt tự chế ngư dân cứ thế mà vớt, có khi một vợt được đến 7-10kg.
Anh Trần Văn Mến (34 tuổi) cho biết rươi có ở Duyên Hải không phải trên những khúc sông ăn thông ra biển, mà có dọc vuông tôm hoặc “đập” nhiễm mặn kéo dài khoảng mấy chục cây số, do nước biển ra vô thường xuyên. Tuy nhiên không phải “vuông” nào cũng có rươi.
Có một điều lạ là “vuông” này bà con thi nhau hì hục vớt rươi nhưng cách một bờ đất, vuông sát bên cạnh chẳng có con nào. Theo anh Mến, rươi là sinh vật siêu sạch, nơi nào đất và nước thật sạch mới có rươi. Phạm vi vuông đất của ai thì chủ đó hớt.
Những “vuông” dơ sau vụ tôm thì rươi không ở, nhất là những “vuông” đầy bùn hoặc sử dụng thuốc cá bột, chất bẩn ngấm vào đất khiến rươi dời qua “vuông” hay “đập” khác.

Vớt rươi - Ảnh: Hưng Phú

Rươi - nước mắm rươi

Bà Nguyễn Thị Chi (38 tuổi, vợ ông Ngô Văn Phương, chủ doanh nghiệp nước mắm rươi Long Vinh ở thị trấn Duyên Hải) cho biết: Thuở xa xưa, vớt rươi xong người ta làm nước mắm ăn trong gia đình. Nhà nào cũng làm một vài khạp nước mắm nhỏ lẻ theo kiểu thủ công của ông bà để lại có từ thời Nguyễn Ánh.
Nếu không làm nước mắm, để lâu rươi tan thành nước. Rươi quá nhiều làm không hết để làm thức ăn tăng trọng cho gia súc. Mấy năm gần đây, nước mắm rươi được đóng chai bán ra thị trường. Nước mắm rươi sản xuất khá đơn giản nên chỉ dùng kho cá hoặc ăn tạm, lý do không để được lâu, nhất là mùi chưa quyến rũ.
Với quyết tâm biến nước mắm rươi thành loại nước mắm có hương vị riêng, bảo quản được lâu, vợ chồng bà Phương đã biến cơ sở sản xuất thủ công truyền thống thành một “hãng” khá bề thế với “dây chuyền” sản xuất tương đối khoa học, có máy đóng chai, máy soi tia cực tím, làm phòng kín để đóng chai tiệt trùng... Nhờ vậy rươi nguyên liệu được bà con đem lại bán rất nhiều. 

Bà con thu hoạch rươi tươi bán cho doanh nghiệp 100.000 đồng một đôi dung tích 40 lít, sau khi loại bỏ rong rác để ráo, cho ngay vào “kiệu” loại 160 lít rồi cho muối hột vào ủ. Cứ 1 đôi rươi dùng 8 lít muối. Kiệu ủ rươi phơi nắng từ sáng đến chiều đậy nắp, thời gian bốn tháng thì “sắc” lại.
Rươi phơi nhiều nắng nước mắm rươi càng “dậy”, càng ngon. Thấy rươi “sắc” từ từ múc cho vào nồi nấu sôi, để nguội, lược rồi đóng chai trong phòng kín vô trùng trước khi cho qua tia cực tím. Quy trình này giúp nước mắm rươi trong và đảm bản an toàn vệ sinh thực phẩm. Thời gian sử dụng sáu tháng (thực tế đến cả năm).
Hương vị nước mắm rươi rất riêng, thơm, hậu ngọt, 20 độ đạm, nước mắm rươi có màu tự nhiên như màu mật ong.
Nước mắm rươi sống kho cá đã ngon, nước mắm rươi chín nhất định sẽ “ăn không thể quên!”   .

ST