CÁCH LÀM KIM CHI

Với những mẹo nhỏ dưới đây, bạn sẽ muối được món kim chi ngon chẳng kém gì kim chi của người Hàn Quốc.

Chọn cải

Nhiều loại cải có thể làm kim chi, tuy nhiên ngon nhất vẫn là cải thảo. Khi chọn cải cần lựa những cây còn tuơi, có búp non.

Để kim chi giòn
Muốn cho kim chi giòn, ngon thì cải nên để cả cây hoặc nguyên tàu rửa sạch, để ráo nước, phơi héo trong bóng râm. Nếu có các nguyên liệu đi kèm như cà rốt, củ cải…tất cả cũng phải được bào mỏng rồi phơi héo.


Cách làm kim chi :
Gia vị dùng để muối kim chi truyền thống gồm ớt, đường, nước mắm, tỏi, gừng… tuy nhiên để tăng thêm hương vị bạn có thể thêm táo, lê xay nhuyễn, hẹ cắt khúc.

Có nhiều cách để muối kim chi, muối theo kiểu ăn xổi (ăn liền sau khi muối khoảng 10 giờ) hay để lâu (khoảng 5 ngày) dùng dần. Dưới đây là cách muối đơn giản bạn có thể áp dụng:

Kim chi ăn liền: 1 kg cải thảo, 3 muỗng canh bột ớt, 50 gr hẹ, 1 trái táo, lê, 5 trái ớt đỏ Đà Lạt, 2 muỗng canh nước mắm, 20 gr muối, 50 gr đường, 1 muỗng canh bột ngọt. Cải thảo làm sạch, phơi héo trong bóng râm. Táo, lê, ớt đỏ Đà Lạt, bột ớt xay nhuyễn. Cho tất cả cải thảo, hỗn hợp táo, lê, ớt, nước mắm, muối, đường, bột ngọt, trộn đều, hẹ cắt khúc để lên trên. Ủ kim chi khoảng 10 giờ là có thể dùng được. (Hướng dẫn: đầu bếp Phạm Thanh Phương).

Kim chi để lâu: 1 kg cải thảo, 100 gr cà rốt, 100 gr gừng gọt vỏ, cắt sợi, 10 tép tỏi cắt lát, 50 gr ớt bột Hàn Quốc, 10 gr ớt bột Huế, 10 trái ớt sừng đỏ, 1 muỗng cà phê muối rang, 2 muỗng canh nước mắm. Cải thảo làm sạch, để nguyên tàu, không cắt miếng. Phơi hơi héo. Cà rốt gọt vỏ, bào sợi. Trộn hỗn hợp gia vị : muối, ớt các loại, nước mắm, tỏi, gừng. Xếp cải vào thau, cứ một lớp cải, một lớp gia vị, lớp trên cùng là gia vị. Đậy kín, sau 5 ngày sẽ có món kim chi ngon.

ST

Món mắm Việt Nam

Đi dọc đất nước, ta dễ dàng bắt gặp một món ăn chung tên gọi nhưng cũng là thứ đặc sản rất riêng của mỗi vùng miền: món mắm.

1. Mắm tôm.

Mắm tôm là thứ đặc sản đất Bắc, có mùi vị vô cùng đặc trưng. Mắm được làm từ tôm hoặc moi và muối ăn, qua quá trình lên men tạo màu tím thẫm và mùi nồng đặc trưng đến nỗi “mùi mắm tôm” trở thành một từ thông dụng trong cuộc sống hàng ngày. Nhiều người yêu thích mắm tôm nhưng cũng có không ít người chỉ ngửi thấy mùi mắm tôm đã “chạy làng”.

Mắm tôm có thể ăn sống là một loại nước chấm, đánh với rượu trắng và cốt chanh để giảm mùi gắt. Mắm cũng có thể dùng với bún, tạo thành món bún đậu mắm tôm ngon nổi tiếng hay gia tăng hương vị cho bún riêu, bún thang. Trong các món nấu, mắm tôm là thức không thể thiếu để pha chế các món giả cầy và rựa mận.

2. Mắm cáy.

Nếu ai không chịu được mùi mắm tôm, thì chắc chắn còn phải hoảng hốt hơn nhiều với hương mắm cáy. Mắm cáy được làm từ cáy, một loai cua sống chủ yếu ở vùng duyên hải. Mắm cáy có màu nửa xanh nửa nâu, vị nồng hơn mắm tôm rất nhiều. Song nếu vượt qua được mặc cảm ban đầu, không ít người phải công nhận mắm cáy không chỉ ngon và còn rất dễ nghiện. Mắm cáy chấm rau khoai lang là món ăn bình dị quen thuộc của người dân vùng duyên hải Bắc Bộ.

3. Mắm cái.

Mắm cái còn được gọi là mắm nêm, là loại được làm từ cá như mắm nước nhưng có cách chế biến hoàn toàn khác. Nếu mắm nước lấy mắm từ nước chắt ra ở thân cá và muối thì mắm cái sử dụng cả xác cá. Sau quá trình ướp muối, lên men, cá được trộn một số phụ liệu như thính, thơm, đường…để tạo hương vị đặc trưng.

Mắm cái thường có hai dạng: dạng nguyên con (cá cơm, cá sơn đỏ…) và dạng xay nhuyễn (cá trích, cá nục, cá liệt…). Mắm nêm là loại nước chấm đặc trưng của miền Trung Việt Nam.

4. Mắm ruốc.

Mắm ruốc được làm từ ruốc, một loại tôm nhỏ nhưng màu sắc và mùi vị khác hoàn toàn mắm tôm. Mắm ruốc có vị tanh vừa phải, thơm nhẹ, không quá mặn, màu đỏ hồng. Đây là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày của người dân xứ Huế.

5. Mắm tôm chua.

Một loại mắm cũng được chế biến từ tôm, cũng là một món đặc sản đặc biệt tại Huế khác là mắm tôm chua. Mắm được làm từ tôm rảo tươi ủ chua. Khác với mắm tôm mặn có màu nâu và con tôm đã bị giã nhuyễn, mắm tôm chua có màu đỏ và con tôm còn nguyên hình, hương vị chua ngọt, pha chút vị cay nhẹ của riềng, ớt rất dễ chịu, dễ ăn hơn mắm tôm. Mắm tôm chua dùng chấm các món thịt luộc rất ngon.

6. Mắm rươi.

Mắm rươi là món mắm ngon nổi tiếng của Việt Nam. Tuy nhiên, cách chế biến mắm rươi ở một số tỉnh duyên hải miền Bắc lại khác biệt hoàn toàn so với mắm rươi vùng Trà Vinh, đồng bằng sông Cửu Long.

Mắm rươi miền Bắc

Người miền Bắc làm mắm rươi thành dạng đặc với sự phối trộn cả vỏ quýt, gừng, muối rang vàng, rượu nếp và thính gạo. Món ăn từng được thị dân Hà Nội yêu thích đặc biệt một thời. Ngay đến tác giả cuốn “Ẩm thực Hà Nội” – nhà văn Vũ Bằng cũng phải ca ngợi “mắm rươi ăn với tôm he bông không có rau cần và rau cải cúc thì hỏng kiểu và ông nhận xét không thể nào quan niệm được một bữa mắm rươi ‘ra giáng’ mà lại thiếu hai món rau quan yếu đó. Thiếu nó, thật y như một người đàn bà đẹp mà vô duyên: tẻ lắm.

Mắm rươi Trà Vinh

Người vùng Trà Vinh thường làm rươi thành nước mắm. Công thức chế biến mắm rươi của cư dân Trà Vinh rất đơn giản, chỉ gồm rươi, muối ăn, nước sạch nhưng cho thành phẩm là loại nước mắm tương đối sánh đặc được các vua chúa triều Nguyễn vô cùng yêu thích. Vì vậy mắm rươi Trà Vinh còn có tên gọi vương giả là nước mắm ngự.

7. Mắm cá miền Tây.

Ở miền Tây, bất kỳ loại cá nào cũng có thể làm mắm. Tiêu biểu hơn cả có thể kể tới mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm bò hóc…

Mắm lóc Châu Đốc

Mắm cá lóc là món mắm tiêu biểu của vùng Châu Đốc, An Giang và là nguyên liệu làm nên món bún cá Châu Đốc nổi tiếng. Nổi lầu mắm đất Cần Thơ lại không thể thiếu món mắm cá linh vàng ươm, thơm lựng. Mắm bò hóc là đặc sản của người Khmer, có mùi rất nồng nhưng lại là gia vị quen thuộc trong hầu hết các món ăn của người Khmer ở Sóc Trăng, Trà Vinh…

8. Mắm thái.

Mắm thái cũng là một loại mắm đặc sắc ở miền Tây. Đây là món ăn được biến tấu dựa trên món mắm ruột (làm từ ruột cá lóc rất ngon và đắt tiền) bằng cách thái nhỏ thịt mắm cá lóc trộn với dưa đu đủ bào sợi, ướp thêm đường và gia vị. Có nhiều cách thưởng thức mắm thái nhưng ngon nhất là một mâm đầy đủ với bún tươi, rau xanh, thịt luộc, bánh tráng.

Theo XL

Chả sen

Hạt sen chứa nhiều chất dinh dưỡng và còn là một vị thuốc. Nếu nhà bạn đã ngán những món chiên, xào thì chả sen hấp là một trong những lựa chọn tuyệt vời đấy.

Chả sen Nguyên liệu

• 150gr thịt heo xay.
• 150gr giò sống.
• 50gr hạt sen.
• 50gr đậu hà lan hạt.
• 3 tai mộc nhĩ.
• 2-3 lọn miến tàu.
• 1 quả trứng gà.
• Gia vị.

Cách làm:

 Thịt heo xay và giò sống trộn thật đều, quết một lúc cho dai.
Sau khi ngâm nước cho mềm, cắt khúc miến tàu và thái sợi mộc nhĩ.
Hạt sen và đậu hà lan rửa sạch, luộc chín.
Vớt hạt sen và đậu ra, để thật ráo.
Trộn đều mộc nhĩ, miến tàu vào thịt, nêm gia vị và để ngấm trong khoảng 20 phút.
Trộn đậu, hạt sen với hỗn hợp thịt và giò sống.
Cho vào tô hoặc chén sứ/thủy tinh, hấp 20 phút.
Đánh tan 1 lòng đỏ trứng gà, phết đều lên mặt khi chả chín, hấp thêm 5 phút.
Ăn nóng và chấm kèm tương ớt.
Hạt sen chứa nhiều chất dinh dưỡng và còn là một vị thuốc. Trong những ngày hè nóng nực, nếu nhà bạn đã ngán những món chiên, xào thì chả sen hấp là một trong những lựa chọn tuyệt vời đấy.

Chúc các bạn ngon miệng với món chả sen nhé!

Theo XL

CÁCH TRỊ ALLERGY

Một người bạn gửi bài này cho mình. Mình dã 2 lần gẩy đàn không dây nên ôm liền. Mình uống lá đơn đỏ? Đến nay chưa bị lại. Bạn nào hay bị dị ứng uống thử rồi cho mình biết k/q với nhá!

Hiệu nghiệm tuyệt vời . Hắt xì hơi chẩy nước mũi, nước mắt, ngứa cổ ngưá mũi Thử xem có hết không?

 CÁCH TRỊ ALLERGY RẺ TIỀN VÀ HIỆU NGHIỆM TUYỆT VỜI. 

Thân chào Quý Vị ! Một hôm đi chợ Trời nhỏ, bà xã tui được một bà cùng đang mua rau,chỉ cho một “phương thuốc trị Allergy” mà bà ấy đã được một người Mễ hướng dẫn như sau : Hai hoặc ba củ cải ĐỎ, tiếng Anh gọi là Radish (tùy theo lớn, nhỏ, loại củ này to khoảng ngón chân cái , mua ở Food Mart thì rẻ hơn các chợ khác), đem mài hoặc xay nhuyễn, trộn với nước cốt của nửa trái CHANH VÀNG và một hoặc hai muỗng cà phê mật ong thứ thật. 

 Uống hỗn hợp  này trong  ngày. (Nếu muốn loãng hơn thì có thể chế thêm vài muỗng nước đun sôi để nguội).  Tiếp tục dùng như vậy sang ngày thứ hai sẽ cảm thấy Allergy thuyên giảm rất nhiều. Nếu cần thì dùng tiếp vài ba ngày nữa cho  dứt hẳn.  Điều cần lưu ý :

 Vì mật ong KỴ với sữa và sữa đậu nành, cho nên khi dùng  mật ong rồi thì hãy để cách khoảng thời gian> từ 2 tiếng trở lên rồi hãy dùng sữa hoặc sữa đậu nành,nếu cần tới.

 Ngoài ra, CỦ CẢI ĐỎ có tính nhiệt, nên khi dùng nó thì trong ngày nên giảm ăn hoặc uống những thức nóng khác như quít, mít, ớt, café v.v… Vì  chanh có  nhiều acid, nên sẽ không thích hợp cho người bị bệnh bao tử. Ngoài ra, đối với trẻ em từ 12 tuổi trở lên, nên sử dụng phân lượng ít hơn ( 1/3, một nửa,hay ít hơn so với phân lượng của người lớn, căn cứ theo hạn định tuổi)    Trẻ em dưới 12 tuổi nên theo cách chữa trị Tây y).

 Bà  xã tôi đã sử dụng cách trị này và sau ba ngày không thấy ngứa và đỏ mắt nữa, cũng như không bị hắt hơi liên tục vì phấn hoa trước nhà.Như vậy là đã hợp với bài thuốc rẻ tiền mà người Mễ truyền bá. Quý vị nên cho những ai trong gia đình thử xem nếu bị Allergy. Biết đâu cũng khỏi như bà xã tôi.  Vì đã thử nghiệm trước và có kết quả nên xin phổ biến để ai có bệnh thì tùy nghi áp dụng. Điều quan trọng là :Nếu Bác sĩ cho các loại thuốc trị Allergy mà sử dụng hiệu quả thì không cần thiết phải nhờ đến dược thảo (Tuy nhiên, khó mà dứt hẳn ALLERGY).

Trong mọi trường hợp, Đông Y (gồm cả Dược thảo) và Tây Y là hai lãnh vực trị bệnh có nhiều điểm không trùng nhau, cho nên việc cân nhắc theo Đông hoặc theo Tây Y rất là đáng quan tâm. 

Chúc Quý vị gặp may mắn. 

Bạch Tường Quân.   

Cách làm mứt chùm ruột

Tuần trước đi Nhơn Trạch thấy người ta bán Chùm ruột mình bèn tìm bài này ra post.    Cách làm mứt chùm ruột cực kỳ đơn giản sẽ giúp bạn có món mứt ngon và an toàn khi chiêu đãi mọi người trong dịp tết này. Nguyên liệu:     1kg chùm ruột     700g đường cát Các bước thực hiện: Chỉ cần cho chùm ruột tươi vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 2 ngày cho nó đông cứng lại, sau đó đem ra ngoài rã đông là tự nhiên trái chùm ruột nó mềm xèo. Sau đó chỉ cần đem vắt cho nó ra bớt nước chua là xong, bắt đầu làm được rồi. Tuy nhiên chúng ta nên vắt kỹ một tý kẻo sau này mứt dễ bị nhão. Tiếp theo là cho đường vào, 1 kg chùm ruột cho vào khoảng 700g đường là vừa ăn, trộn đều lên rồi đem ra nắng phơi cho đường tan hết. Trùm lại cho vệ sinh, an toàn thực phẩm. Sau khi thấy đường tan hết rồi thì cho hết lên chảo, sên đều tay. Đậy nắp lại để cho có màu, nhớ canh chừng lửa để tránh cháy khét. Mở vung kiểm tra, thấy màu hơi đậm và nước cạn thì nhắc xuống. Cho ra mâm phơi 1 buổi là được. Vậy là đã có mứt chùm ruột nhâm nhi, đãi khách trong mấy ngày Tết.

Theo XL

Khoai từ

Khoai từ hay còn gọi là củ từ (tên Hán Việt: thổ noãn, thổ vu, danh pháp hai phần: Dioscorea esculenta), là một dạng khoai thuộc họ Củ nâu Dioscoreaceae khoai từ gồm có các dạng là khoai từ (củ từ), củ từ lông (có loại ít hoặc nhiều lông). Ở Việt Nam, loại có gai (var. spinosa) phân bố ở Phú Quốc, loại không gai (var. fasiculata) phân bố rộng rãi, ngoài ra còn có củ từ nước (Dioscorea Pierrel) mọc ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ. Khoai từ thường dùng làm lương thực, thực phẩm và nó còn là một vị thuốc với nhiều công dụng.

Củ từ luộc

Công dụng

Wikipedia tiếng Việt không bảo đảm tính pháp lý cho các thông tin có liên quan đến y học và sức khỏe. Đề nghị liên hệ và nhận tư vấn từ các bác sĩ hay các chuyên gia.

Khoai từ không những là một món ăn dân dã quen thuộc mà còn là một vị thuốc quý có lợi cho cơ thể con người. Khoai từ dùng làm thức ăn kiêng cho người tiểu đường, tăng huyết áp, béo phì, là thức ăn hỗ trợ cho phòng chống nhiễm độc kim loại nặng trong môi trường sống, môi trường lao động có chất độc. Đồng thời khoai từ cũng là thức ăn cho người hay bị táo bón, khó ngủ, hâm hấp sốt nhất là đối với trẻ em, người già, trường hợp chưa cần phải dùng thuốc an thần, thuốc tẩy..., có tác dụng giải các chất độc khỏi cơ thể., ở Liên Xô (cũ), Các thầy thuốc thường đưa khoai từ vào chế độ ăn hằng ngày của công nhân để kịp thời bảo vệ sức khỏe lâu dài của đối tượn này.
Khoai từ ngoài công dụng chữa một số bệnh, nó còn là nguyên liệu để chế biến thành một số món ăn ngon như: canh khoai từ, khoai từ trộn sốt dưa lưới, canh khoai từ tôm viên<sup>.


 Theo Kiwi</sup>

Khám phá công dụng của củ từ

Không chỉ là thức ăn kiêng lý tưởng, củ từ còn giúp phòng chống nhiễm độc kim loại nặng từ môi trường.

Củ từ rất tốt cho những người bị tiểu đường, béo phì, cao huyết áp hoặc táo bón, khó ngủ (nhất là đối với trẻ em, người già, trường hợp chưa cần dùng thuốc an thần).
Do có tác dụng ngăn nhiễm độc nên nó được các thầy thuốc Liên Xô cũ đưa vào chế độ ăn hằng ngày của công nhân để bảo vệ sức khỏe lâu dài của họ.

Giải các chất độc: Giã khoai từ sống lấy nước uống cho nôn.

Chống trầm cảm
Nên ăn khoai từ để tạo điều kiện cho cơ thể sản sinh serotonin là chất làm cho não phấn chấn.
Hỗ trợ chữa ung thư tử cung và dương vật (tài liệu Trung Quốc): Củ từ 30 g, tảo biển 10 g, gạo tẻ 100 g. Nấu củ từ và tảo biển với 1,5 lít nước, đến khi còn 1 lít thì lọc lấy nước cốt, cho gạo vào nấu cháo. Ăn nóng ngày 2 lần.

Chữa viêm họng, ho do nhiệt
Củ từ gọt vỏ 250 g, thịt gà 25 g, thịt lợn nạc 100 g, xá xíu 75 g, nấm đông cô 25 g, măng non 100 g, bột nếp 500 g, bột mì 250 g, dầu mè 50 g, rượu 5 g, xì dầu 15 g, muối 15g, tiêu bột 0,5g, đường 15 g.
Chần măng và nấm trong nước đang sôi. Các loại thịt thái nhỏ nhào tinh bột ướt. Xào các thịt, măng, nấm, gia vị. Củ từ luộc chín trộn các loại bột, đường, muối trộn nhào kỹ dàn trên mâm đã xoa mỡ, chia làm 20 phần làm áo bánh, rán vàng.

Giải nhiệt, tiêu đờm
Củ từ gọt vỏ nạo cho nhuyễn, đậu phụ cắt con chì, rán vàng đều bằng dầu mè. Nấm rơm thái nhỏ, phi thơm kiệu (hoặc hành tỏi) rồi cho đậu phụ, nấm rơm, tương muối xào, chế nước vào đun sôi cho củ từ vào nấu chín bắc xuống cho rau ngổ, mùi tàu (thái nhỏ). Ăn nóng với cơm.
Không ăn nhiều củ từ một lúc vì sẽ gây đầy bụng khó tiêu. Để hạn chế hiện tượng này, nên nướng qua củ từ trước khi nấu để phân hủy chất nhựa.

Theo Huyetap.net

Khoai mỡ

Khoai mỡ (danh pháp hai phần: Dioscorea alata Linn) là một loài thuộc chi Củ nâu Dioscorea. Đây là loại dây leo cho củ được trồng nhiều ở Ấn Độ, Malaysia, Châu Phi. Ở Việt Nam, khoai mở còn có tên khác là khoai tím, khoai vạc, củ cái, củ mỡ, củ cầm, củ đỏ, củ tía, khoai tía, khoai ngà, khoai long, khoai bướu, khoai trút, khoai ngọt... Đây là loại khoai được trồng làm cây lương thực rất lâu đời. Một số loài khác của Dioscorea cũng được con người trồng, hoặc khai thác từ cây dại để sử dụng như một loại lương thực như: D. esculenta Burk. (khoai từ), D. hispida Dennt. (củ nần), D. pierrel Prain. (củ từ nước), D. bulbifera Linn. (khoai dai)…

Trên thế giới, khoai mỡ được xem là một trong những loại cây lương thực quan trọng. Khoai mỡ có thể dùng trong nhiều món ăn quen thuộc như luộc, chiên, hay nấu canh, hấp bánh và mang lại khá nhiều lợi ích cho sức khỏe. Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, khoai mỡ là một nguồn dồi dào kali, giúp duy trì huyết áp ổn định. Trên thế giới, cây khoai mỡ được trồng ở 3 vùng chính: Tây Phi, khu vực biển Thái Bình Dương (kể cả Nhật Bản) và các nước trong vùng biển Caribê. Tại Việt Nam, khoai mỡ cũng được trồng làm cây lương thực ở khá nhiều nơi trong đó có tỉnh Long An là một trong những nơi có diện tích khoai mỡ lớn và tập trung nhất. Khoai mỡ là loại dây leo, thân mềm, có sức sống tốt.
Tại Việt Nam, củ mỡ có nhiều giống như củ mỡ bò, củ mỡ đỏ, củ mỡ năm, khoai mỡ tía, củ mỡ tím, củ mỡ trắng, mỡ trắng nhẵn… Một số giống thuộc loài Dioscorea alata cũng được gọi là củ từ như các giống củ từ rắn, củ từ canh, củ từ trắng, củ từ tía hoặc được gọi là củ vạc như các giống vạc ngà, vạc vồng.

Canh tác

Tại Việt Nam, khoai mỡ được trồng nhiều ở khắp vùng nông thôn để lấy củ ăn. Khoai mỡ bắt đầu vụ thu hoạch vào cuối tháng 7, đầu tháng 8 âm lịch hàng năm và lấy giống trồng vụ mới. Khoai mỡ ở Việt Nam có hai loại: ruột trắng và ruột tím. Loại ruột trắng có giống Mộng Linh, củ chùm, nặng ký (từ 4– 5 kg/củ), năng suất cao. Loại ruột tím lại chia ra giống tím than và tím bông lau, loại này củ suông, dài, tuy củ nhỏ hơn loại ruột trắng nhưng ăn ngon, khi chế biến thành món ăn màu sắc cũng đẹp hơn nên được thị trường ưa chuộng
Khoai mỡ được trồng bằng củ và có thể trồng theo kiểu độc canh. Tuy nhiên để hạn chế các loại bệnh hại nên trồng khoai mỡ luân canh với một số cây trồng khác. Điều kiện môi trường tốt cho sinh trưởng của khoai mỡ là mùa mưa kéo dài và lượng mưa đạt tối thiểu là 1500 mm, nhiệt độ trung bình khoảng 30oC, đất tơi xốp và tầng canh tác dày. Thông thường một vụ khoai mỡ có thời gian kéo dài từ 4 tháng rưỡi nếu là khoai thương phẩm, đến 6 tháng nếu là khoai để giống.
Sau cây lúa và một số loại cây khác khoai mỡ được xem là một trong những loại cây đặc sản, chủ lực trong cơ cấu nông nghiệp ở một số nơi tại Việt Nam đặc biệt phù hợp với vùng đất phèn ở khu vực Đồng Tháp Mười. Cuối tháng 7, đầu tháng 8 âm lịch hàng năm là lúc vào mùa thu hoạch khoai mỡ và chuẩn bị trồng vụ mới^. Khoai mỡ khó trồng hơn cây khóm vì khoai thường gặp sâu bệnh.

Công dụng

Khoai mỡ tốt cho những người bị bệnh lý về tim mạch thường có hàm lượng homocysteine cao gây tổn hại cho thành mạch máu. Vitamin B6 chứa trong khoai mỡ có thể giúp cơ thể phá vỡ homocysteine, ngăn ngừa bệnh tim và đột quỵ.Ngoài ra, trong khoai mỡ còn dồi dào nguồn mangan giúp hỗ trợ cho sự chuyển hóa carbohydrate, điều tiết sản xuất năng lượng cho cơ thể.
Bên cạnh đó, khoai mỡ cũng giúp kiểm soát được đường huyết trong máu và trọng lượng cơ thể nhờ chứa nhiều chất xơ và carbohydrate phức hợp. Điều này có nghĩa là những loại đường tự nhiên chứa trong khoai mỡ khi vào cơ thể sẽ tiêu hóa ở tốc độ chậm hơn và giúp cảm thấy no lâu hơn. Hàm lượng chất xơ cao không chỉ có lợi cho quá trình tiêu hóa, mà còn có tác dụng giảm cân, giúp phân bố đều trọng lượng nên đây cũng là thực phẩm rất thích hợp cho những người muốn giảm béo.
Khoai mỡ cũng rất tốt cho phụ nữ tuổi mãn kinh vì giúp giảm những triệu chứng khó chịu của phụ nữ trong giai đoạn này. Khoai mỡ cũng là thực phẩm lợi tiểu nên có tác dụng chống viêm nhiễm, đặc biệt là viêm nhiễm đường tiểu, bàng quang, giảm đau bụng, đau thần kinh, chống căng cơ, chuột rút…

Sử dụng, chế biến

Người Việt thường dùng khoai mỡ tím nấu xôi, làm bánh, chiên giòn, nấu cháo, nhưng phổ biến và dễ làm nhất là nấu canh ăn trong bữa cơm hằng ngày. Khoai mỡ nấu canh với thịt (heo) bằm nhuyễn, tôm khô hoặc tép đồng còn tươi, nhất là nấu với tép tươi^.
Khoai mỡ là món ăn mộc mạc, dân dã ở nông thôn, càng chế biến cầu kỳ nó càng mất mùi vị đặc trưng của khoai mỡ, nên càng kém ngon.

Theo Wiki

Trên thế giới, khoai mỡ được xem là một trong những loại cây lương thực quan trọng. Khoai mỡ có thể dùng trong nhiều món ăn quen thuộc như luộc, chiên, hay nấu canh, hấp bánh và mang lại khá nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, khoai mỡ là một nguồn dồi dào kali, giúp duy trì huyết áp ổn định.
Những người bị bệnh lý về tim mạch thường có hàm lượng homocysteine cao, gây tổn hại cho thành mạch máu. Vitamin B6 chứa trong khoai mỡ có thể giúp cơ thể phá vỡ homocysteine, ngăn ngừa bệnh tim và đột quỵ.

 
Ảnh: bbc.co.uk

Bên cạnh đó, khoai mỡ cũng giúp chúng ta kiểm soát được đường huyết trong máu và trọng lượng cơ thể nhờ chứa nhiều chất xơ và carbohydrate phức hợp. Điều này có nghĩa là những loại đường tự nhiên chứa trong khoai mỡ khi vào cơ thể sẽ tiêu hóa ở tốc độ chậm hơn và giúp chúng ta cảm thấy no lâu hơn. Hàm lượng chất xơ cao không chỉ có lợi cho quá trình tiêu hóa, mà còn có tác dụng giảm cân, giúp phân bố đều trọng lượng nên đây cũng là thực phẩm rất thích hợp cho những người muốn giảm béo hay cố gắng “thu nhỏ” vòng eo.

 

Ngoài ra, trong khoai mỡ còn dồi dào nguồn mangan giúp hỗ trợ cho sự chuyển hóa carbohydrate, điều tiết sản xuất năng lượng cho cơ thể.
Khoai mỡ cũng rất tốt cho phụ nữ tuổi mãn kinh vì giúp giảm những triệu chứng khó chịu của phụ nữ trong giai đoạn này. Khoai mỡ cũng là thực phẩm lợi tiểu nên có tác dụng chống viêm nhiễm, đặc biệt là viêm nhiễm đường tiểu, bàng quang; giảm đau bụng, đau thần kinh, chống căng cơ, chuột rút…
Lưu ý: khoai mỡ phải được nấu chín trước khi ăn, không nên ăn sống. Khoai mỡ cũng có thể gây tác dụng phụ như nôn mửa, tiêu chảy, đau đầu do đó không nên ăn quá nhiều. Những người bị bệnh gan, ung thư buồng trứng, ung thư tuyến tiền liệt nên cẩn thận khi dùng khoai mỡ.

Theo PNO

Xíu mại chay

Món xíu mại này có thể dùng làm món ăn chơi trong những bữa tiệc chay hay món mặn cho ngày chay tịnh bằng cách hấp hay chiên đều ngon cả. 

Nguyên liệu:

100g khoai môn cao

100g củ khoai tây
1/2 miếng đậu hủ chiên
5 củ năng hay 2 M củ sắn bằm
2 tai nấm mèo
 một khúc boa rô

20 lá hoành thánh

20 hạt bắp vàng, 20 hạt đậu hà lan ( hay ít lá ngò)

1 khúc cà rốt
1 m dầu ăn 
gia vị: bột nêm chay (hay muối, bột ngọt), đường, nước tương 

Tương ớt

Cách làm:

Khoai môn, khoai tây nấu chín táng nhuyễn, trộn đều. 

Cà rốt xắt hạt lựu. Đậu hũ chiên xắt mỏng, củ năng và boa rô băm nhỏ. 

Nấm mèo ngâm nở xắt sợi, rồi xắt nhuyễn. 

Nêm gia  vị trộn chung tất cả với chút đường.  

Cho nhân vào lá hoành thánh gói lại, phía trên cho 3 hạt để trang trí, rồi hấp chín (nếu không có lá hoành thành thì lăn qua bột mì). 

Sau khi hấp có thể đem chiên áp chảo cho vỏ ngoài cháy xém và giòn. 

Món này chấm với tương ớt chua ngọt.

ST

Canh rau càng cua

Khi trộn dầu giấm mình thấy rau càng cua hăng hăng không biết có nấu canh hay xào được không? Thế là lên mạng tìm coi ai nấu rồi cho mình học với! Các bạn xem này! Đây "Canh rau càng cua"!

Nguyên liệu

300g rau càng cua

200g nạc cá thu

50g cà rốt

1m dầu ăn

2 lòng đỏ trứng gà

Hành lá, đường, tiêu

Nước mắm, bột nêm,

Cách làm

Rau càng cua lặt sạch rửa để ráo nước.

Cà rốt luộc chín, xay cùng với nạc cá thu + lòng đỏ trứng + tiêu + 1m bột nêm + 1m nước mắm. Sau đó cho ra ngoài tô + dầu ăn quết lại cho hỗn hợp thật dính nặng tay. Vo lại thành viên.

Nấu nước cho sôi, cho 2m bột nêm, cho chả cá vào nấu cho sôi lại. Khi viên chả đã nổi lên, nêm lại chút đường + nước mắm cho vừa ăn. Cho rau vào đảo đều là tắt bếp, bắc nồi xuống.

 Theo Bếp gia đình

Nem "hăm"

Món nem ai thấy cũng thèm, nhưng nguyên liệu làm bằng thịt sống nhiều người e ngại, vả lại thịt sống nhiều nơi cũng khó tìm. Vì thế nhiều người đã cố công tìm cách làm ra nem vừa dễ ăn lại dễ tìm kiếm nguyên liệu. Thế là món nem "Ham" ra đời! Hôm nay nhận được bài này từ một người vừa là "tiểu muội" vừa là "nàng thơ". Thấy rất có "gía trị sử dụng" nên mình mang vào đây ACE mình cùng "thưởng thức" món nem này.

Vật Liệu:

3 lbs ham
2 c. giấm trắng
1 c. nước lọc
1 c. đường
2 bọc da bì trụng
tỏi, ớt, tiêu
khuôn, bọc nylon

Cách Làm:

Mua loại H đã cắt lát về cắt sợi nhỏ. Hòa nước lọc đun sôi để nguội với giấm đường, ngâm ham để trong tủ lạnh qua đêm cho ham thật thấm. Hôm sau bỏ nước giấm, cho H vào máy xay không cần nhuyển, nếu muốn màu đẹp thì bỏ vài giọt food color màu đỏ vào lúc này, trộn H lên cho đều.

Da heo bóp muối, rửa sạch, cắt ngắn lại cho dễ gói.

Tỏi sống bào mỏng.

Để chảo nóng cho ham vào xào cho thịt săn lại rồi cho bì tươi vào xào chung cho bì nóng sơ trên lửa vừa ( nêm lại với đường, giấm cho vừa miệng). Cuối cùng cho tiêu hột đảo đều. Tắt bếp, chờ nem còn âm ấm thì bắt đầu gói nem.

Làm nem khuôn: Lót plastic wrap vào khuôn rồi múc ham vào, nén chặt đều cả 4 góc để cho nem thật dẽ, trên mặt để tỏi và ớt lát.

Làm nem gói nhỏ: Cắt miếng nylon chừng 10x10, múc 1 muỗng nem vào giấy, trên mặt nem để 1 lát tỏi+ớt, gói lại theo hình vuông.

Làm nem cây: Dùng miếng nylon lớn (tùy ý) chừng 30cmx30cm, múc nem vào rồi cuốn tròn, xoắn hai đầu cho chặt là được.

Để nem thật nguội rồi bỏ nem vào tủ lạnh qua đêm cho nem "nghỉ". Hôm sau là có nem ăn rồi.

Post theo mail của Út Thúy

Rau càng cua

Mưa xuống đám rau càng cua đã bắt đầu nẩy chồi. Từng đám từng đám nho nhỏ xanh rì đã bắt đầu phủ đầy lan can nhà mình. Bắt đầu chuẩn bị món rau càng cua trộn dầu giấm cho mùa hè này rồi đây!

Vị chua chua ngọt ngọt của dầu giấm quyện vào mùi thơm của thịt bò xào, vị béo ngậy của trứng và mùi hăng hăng đặc trưng của mớ rau càng cua mọc sau hè là món ăn khó quên...

Rau càng cua (Peperomia pellucid) họ hồ tiêu - Piperaceae. Rau thuộc loại thảo, thân chứa nhiều nước hơi nhớt, nhỏ và nhẵn, lá hình trái tim nhọn có màu xanh trong. Hoa mọc thành chùm dài ở đầu cây. Thuộc nhóm cây thân cỏ, sống thích hợp ở những nơi ẩm ướt, dưới chân tường, trên đá, thường khai hoa vào tháng giêng hay tháng 8 âm lịch, sức sống mạnh, hạt rất nhỏ nên dễ phân tán nơi xa, khi gặp điều kiện thích hợp sẽ lên cây và lan rộng ra.

Vị mặn, ngọt, chua, lẫn giòn giòn, dai dai của rau làm thành món rau trộn rất ngon. Rau càng cua còn có thể trộn chung với các loại rau khác như rau sam, rau thơm..., chấm với nước cá kho hay thịt kho. Chính vị chua chua của loại rau này khi chấm với nước kho mặn sẽ tạo cảm giác rất ngon miệng. Là loại rau giàu dinh dưỡng, đặc biệt beta-caroten (tiền vitamin A), nên thường được chế biến thành nhiều món ăn dân dã bổ dưỡng.

Theo lương y Nguyễn Phước Thành, rau càng cua tuy cung cấp nhiều chất nhưng lại ít năng lượng, thích hợp cho người giảm béo, còn được dùng làm vị thuốc. Trong rau chứa nhiều chất sắt, giúp bổ sung cho người thiếu máu do thiếu sắt. Các chất kali, magiê trong rau tốt cho tim mạch và huyết áp cũng như góp phần trong việc chữa bệnh đái tháo đường, táo bón, cao huyết áp...

Ở các nước phương tây, người ta xem rau càng cua như một thứ cỏ dại. Người ta có thể nghiền lá ra dùng đắp trị sốt rét, đau đầu, dịch nhầy từ lá dùng uống trị đau bụng. Tại Trung Quốc, toàn cây rau này được dùng làm thuốc trị đau nhức khớp, đòn ngã và được vò nát đắp lên da trị phỏng do lửa hoặc nước sôi. Theo Đông y, rau càng cua vị đắng, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, hoạt huyết, tan máu ứ; thường dùng để chữa các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp, viêm ruột thừa, viêm gan, viêm dạ dày - ruột, tiêu hóa kém. Ngoài ra rau còn được dùng ngoài chữa rắn cắn, nhọt lở, chấn thương sưng đau, có tác dụng chữa trị bệnh ngoài da rất tốt, nhất là bệnh ghẻ lở (giã nát, vắt lấy nước, bổ sung chút muối và chấm vào vết thương; da sẽ mau lành, liền miệng). Cần tham khảo thêm ý kiến nhà chuyên môn khi sử dụng.

Theo TNO

Lưu ý: trong khi sử dụng không được để nhựa mủ cây rau này bắn vào mắt.

Trộn spaghetti với thịt xông khói

Đây là món spaghetti trộn nhanh dành cho người háu đói. Món này làm đơn giản, nhanh chóng mà vẫn bảo đảm rất "Ý" và bổ dưỡng.

Nguyên liệu

80g spaghetti
30g thịt ba chỉ xông khói
1 lít nước
1 trái trứng
1M pho mai bào (Parmesan)
1M sữa tươi
1M rượu trắng
1/2 M dầu olive
2 tép tỏi đập dập
hành lá xắt nhỏ
muối
tiêu

Cách làm

Đập trứng vào một cái thố + sữa+ pho mai + tiêu và trộn đều (không đánh bông).
Cho tỏi đập dập + dầu olive vào một góc chảo có tay cầm. Nghiêng chảo để dầu tập trung về phía tỏi, chờ cho tỏi thơm.
Xắt miếng thịt xông khói thành thỏi nhỏ cỡ ngón tay út.

Cho thịt xông khói vào đảo cùng với tỏi cho đến khi cả tỏi lẫn thịt rám vàng.
Cho rượu vào xóc lên cho rượu mau bay hơi và làm thơm thịt.
Luộc mì trong một lít nước có pha chút muối (0,07%). Thời gian luộc mì ít hơn 30 giây ghi trên bao bì.

Mì chín vớt ngay qua chảo thịt và bật bếp lên ( lửa vừa) đảo đều tay cho áo đều nước sốt trong chảo và nóng lên. 

Cho mì vào thố trứng đảo tiếp, nhớ bỏ cái thố lên nồi nước luộc mì lúc nãy để thố được nóng (đã tắt bếp).

Khi mì đã quyện với trứng. Cho ra dĩa, rắc pho mai bào, hành lá và cuối cùng là chút tiêu.

Đẹp và ngon đấy các bạn! Thưởng thức thôi kẻo nguội nha! 

Bichnga soạn theo CwD

* Khi lấy mì ra dĩa, các bạc xoay nhẹ gắp mì để mì nằm gọn một chỗ. Gắp thứ hai cũng ngay một điểm nhưng ở trên thì mì sẽ dàn theo hình quả núi. Rất gọn gàng, tự nhiên. Tất nhiên là thịt còn lại trong chảo khá nhiều. Lúc này ta cầm nguyên cái chảo đổ lên trên thì dĩa thức ăn của chúng ta nhìn sẽ hấp dẫn hơn. 
*Nhớ dùng dĩa sâu lòng để thức ăn được giữ trong lòng dĩa một cách gọn gàng!

Chữa SAY RƯỢU - Mặt đỏ, Mặt tái bằng PP Diện Chẩn

Tuy mình chưa tham gia lớp nào, nhưng mày mò tự học cũng thấy có nhiều cái hay. Bạn nào uống rượu dễ say "làm" thử phương pháp này nha! Nhớ cho mình ý kiến đấy! 

Khi uống rượu có người mặt đỏ, có người mặt tái (mình làm thử 2 ly rượu thuốc mặt xanh lè. lol). Vì sao vậy ? Nguy cơ tác hại do rượu gây ra ở loại người nào cao hơn ?

Các nhà khoa học đã nghiên cứu, khi uống rượu thấy Não là nơi “hút” rượu nhiều nhất, sau đó là Gan, Thận, cơ bắp…

Nếu 100 gam máu có chứa 0,52 ml rượu nguyên chất thì Não chứa 0,41 ml, Thận - 0,39 ml, Cơ bắp - 0,33 ml.

1. NHÓM NGƯỜI UỐNG RƯỢU MẶT ĐỎ (TIM ĐẬP NHANH)

Khi uống rượu, rượu tác động mạnh đến Não, thần kinh phản ứng các mạch máu trong tạng phủ co nhỏ lại, làm cho tỉnh mạch, mao mạch thu hẹp lại, sinh áp lực đẩy máu nhanh hơn, tim đập nhanh, huyết áp tăng. Mạch máu ngoại vi giãn ra làm mặt đỏ bừng bừng.

Nhóm người này ít bị các biến chứng sinh bệnh ở Nội tạng, nhưng lại có nguy cơ khác, do mạch ngoại vi giãn ra để thải nhiệt, làm cho tấu lý không được vững chắc, gặp gió lạnh dễ bị tặc tà xâm nhập gọi là trúng gió rất nguy hiểm.

 

PHÁC ĐỒ ĐIỀU TRỊ :  26- 143- 28 - 57^‑.

            Ấn huyệt 57^‑ để điều hoà nhịp tim.

            Ấn huyệt 28 tăng cường phế khí cho tạng Phế.

          Ấn 143 Trừ nội nhiệt bức bách ở bên trong, chống co nhỏ động mạch và tỉnh mạch trong tạng phủ.

            Ấn huyệt 26 hỗ trợ Thuỳ Não đào thải rượu.

Cuối cùng lấy cục nước đá đông lạnh áp chườm vào các huyệt vừa ấn, bệnh say rượu mặt đỏ tim đập nhanh sẽ hết.

Nếu uống rượu thấy người vã mồ hôi nhiều, mặt đỏ, tim đập nhanh. Lấy bột săn dây pha với nước đun sôi để nguội và cho ít muối vào cốc bột sắn cho người say rượu uống, thì mồ hôi cầm ngay, người tỉnh táo.

2. NHÓM NGƯỜI UỐNG RƯỢU MẶT TÁI ( TIM ĐẬP CHẬM).

Khi uống rượu, rượu tác động mạnh đến Não, thần kinh phản ứng giãn nở mạch máu ở các cơ quan Nội tạng như : Tim, Gan, dạ dày, ruột, lá lách…

Mạch máu ở bên ngoài “dưới da” thì co nhỏ lại làm cho da mặt họ tái đi.

Những người uống rượu mặt tái, nếu uống quá liều thường sảy ra các hiện tượng: Nội tạng giãn nở nhiều, gây loét dạ dày, nặng hơn là xuất huyết, thậm  chí thủng, xuất huyết Thận, lá lách, xơ cứng động mạch vành….

PHÁC ĐỒ ĐIỀU TRỊ:         

 Ấn các huyệt sau: 19- 290- 16- 61- 57^-.

 Ấn 61- 19- 290. Chống sự co giãn mạch trong tạng phủ, tránh sự viêm loét, xuất huyết, chống xơ cứng động mạch vành, làm cho các mao mạch, tỉnh mạch  ở bên ngoài cơ thể không co nhỏ lại được. 

Ấn 16 làm giãn mạch, điều hoà sự co giãn mạch.

Ấn 57^‑  để điều hoà tạng Tâm, nếu tâm đập nhanh tác dụng của huyệt sẽ làm tim đập chậm lại.

  Chú ý:Người uống rượu mặt tái  kiêng dùng đá lạnh chườm.

BÀI THƠ CHO NGƯỜI UỐNG RƯỢU SAY MẶT ĐỎ

Rượu say  bí  tỷ la đà

26- 28- 57^—- 143  ấn là hết say.

Lấy cục nước đá áp ngay

Vào huyệt 26- 28- 57^‑ rượu say hết liền.

Vợ con  chẳng phải buồn phiền

Người say tỉnh lại, phép tiên diệu kỳ./.

                                                                       

                           Xuân Quyên

      Từ: Tập san Diện chẩn – Số 4-2007

Tráng trứng kiểu Nhật

Tráng trứng cũng có nhiều cách khác nhau. Tùy theo sở thích và loại nguyên liệu mình sẵn có sẽ tạo ra những món ăn rất ngon miệng. Thử cách này nhé các bạn!

Nguyên liệu

50g thịt nạc dăm hay ba chỉ

80g thân hành lá hay bắp cải hay giá

1 trái trứng lớn

vụn rong biển khô

sốt mayonaire

chút muối, tiêu
sốt okonomiyakihoặc tự chế

Cách làm

Thịt xắt thật mỏng, nếu dùng thịt ba chỉ nhớ bỏ da cho khỏi dai.

 Hành cây xắt xéo mỏng cho lát được to. Nếu dùng rau cũng xắt nhỏ.

Trứng đánh tan.

Cho thịt vào chảo không dính ram nhẹ cho rám vàng hai mặt. Cho hành /rau vào đảo đều. Rắc thêm chút muối, thêm vào chút tiêu cho thơm. Đảo tiếp cho chín tới rồi vét qua một bên. Đổ trứng vào 1 bên.

Khi 1 mặt đã rám và chắc. Đẩy thịt rau xào lên trên mặt trứng. Rồi nghiêng chảo lấy trứng chiên ra dĩa sao cho trứng phủ lên trên.

Rưới lên trên mặt trứng loại sốt mà bạn thích như okonomiyaki sauce, rồi sốt mayonaire, rắc vụn rong biển khô trang trí cho đẹp.Ăn nóng! Hấp dẫn quá nhỉ?

Bichnga soạn theo CwD

Mình tán tương hột + mơ muối + mật ong + nước tương + tương cà làm sốt. Lá rong biển rang lên cũng dòn cũng dễ bóp nát vụn. Ăn cũng thú vị lắm!

Nghệ Thuật Nấu Bếp và Ăn Uống của Người Việt

Người Á Đông vốn ăn uống điều độ và hài hoà hơn người phương Tây. Nhưng khi nói đến Việt Nam thì thế giới luôn ngưỡng mộ bởi sự kết hợp rất cân bằng và tinh tế. Nhật Bản và Trung Quốc cũng có những nét hay riêng trong ẩm thực nhưng làm sao bằng Việt Nam mình được đúng không Bài viết dưới đây là của GS Trần Văn Khê sẽ phân tích rõ những cái hay, những nét khác biệt của ẩm thực Việt so với Tàu. Hi vọng rằng “người Việt thì hãy ưu tiên xài hàng Việt”, đừng ham Fast food làm chi nha.

Cách đây hơn 30 năm, tại Paris, người bạn của tôi mở một hiệu ăn Việt Nam, nhưng có cả bếp Trung Quốc và bếp Việt Nam để phục vụ cho khách “cơm Tàu và cơm ta”. Hôm lễ khai trương, có mời đại diện báo chí, phát thanh, truyền hình Pháp đến dự cuộc họp báo. Có nhiều PV đặt câu hỏi : “Hiệu ăn này có thức ăn Trung Quốc và Việt Nam . Cách nấu ăn và thức ăn có chi khác nhau giữa Trung Quốc và Việt Nam hay chăng?”. Anh bạn tôi mời hai đầu bếp Trung Quốc và Việt Nam ra hỏi thì hai người đều nói : “Khác lắm chớ! Cứ vào bếp coi chúng tôi nấu thì biết!”. Mà ký giả quá đông, không vào bếp được. Anh bạn tôi nói nhỏ với tôi : “Anh trả lời giùm tôi với mấy ông nhà báo câu hỏi của họ để còn khai tiệc lớn sau tiệc khai vị”.

Tôi họp các PV lại và nói :

“Các bạn muốn biết giữa Trung Quốc và Việt Nam có gì khác nhau trong nghệ thuật nấu ăn. Tôi xin đơn cử ra 3 điểm :

1/ Người Trung Quốc thường dùng bột mỳ. Người Việt Nam thường dùng bột gạo.

Do đó, khi người Trung Quốc nấu mỳ thì người Việt Nam nấu phở và hủ tíu. Người Trung Quốc ăn bánh bao thì người Việt ăn bánh đùm, bánh xếp, bánh bèo, bánh cuốn. Loại chả giò của người Trung Quốc làm bằng bánh tráng bột mỳ cuốn thịt, giá chiên dòn; chả giò của người Việt cuốn bằng bánh tráng bột gạo.

2/ Nước chấm của người Trung Quốc là nước xì dầu làm bằng đậu nành. Nước chấm của người Việt là nước mắm làm bằng cá.

3/ Khi trộn các gia vị, người Trung Quốc thường ưa trộn “chua – ngọt”, người Việt trộn “mặn – ngọt”.

Còn nhiều điểm khác nữa, nhưng tôi nghĩ 3 điểm đó tạm đủ để các bạn thấy qua cái khác nhau trong nghệ thuật ẩm thực giữa người Trung Quốc và người Việt”.

Các nhà báo đều thích thú và đăng lên các báo câu trả lời của tôi.

Mấy ngày sau, một PV trở lại hiệu ăn tìm tôi và nói : “Ông Tổng biên tập của tôi bảo tôi tìm ông hỏi thêm vài câu, vì hôm trước, ông có nói còn những điểm khác nhau mà ông mới chỉ đưa ra 3 điểm. Vậy ông có thể cho chúng tôi biết còn điểm nào khác nhau nữa chăng?”.

“Hôm nay, tôi có thể nói thêm về 3 điểm khác. Trong cách nấu ăn thì có 3 món chính, ngoài các thứ gia vị. Đó là thịt, cá và rau.

1/ Thịt thì người Trung Quốc và Việt Nam đều có thịt quay, thịt nướng, thịt kho, thịt hầm, thịt chà bông, thịt dồn lạp xưởng…

Nhưng người Việt Nam còn dùng thịt sống, ướp muối, tỏi, thính, gói bằng lá vông để làm nem chua mà người Trung Quốc không có.

2/ Cá thì người Trung Quốc và người Việt Nam đều có các loại : cá chiên, cá hấp, cá kho, cá chưng, cá nấu canh, cá nướng trui, cá phơi khô v.v… nhưng cá làm mắm như người Việt Nam thì người Trung Quốc không có.

Mắm là một thức ăn đặc biệt của vùng Đông Nam Á. Người Thái, người Khmer, người Phi Luật Tân đều có mắm. Nhưng mắm làm với đủ loại cá như cá lóc, cá sặc, cá cơm và các loại tép, tôm thì Việt Nam mới có. Các loại mắm : mắm Thái, mắm ruốc, mắm nêm, mắm hếch v.v… Người Việt có thể được coi là có nhiều sáng tạo trong cách chế biến các thứ cá thành mắm. Khi ra nước ngoài cũng có cách chế biến với các loại cá khác. Vợ một người bạn của tôi đã có cách “bỏ mắm” bằng cá mulet bên Pháp, ăn giống như mắm cá lóc Việt Nam .

3/ Rau thì người Trung Quốc và Việt Nam đều ăn rau luộc, rau xào, rau làm dưa. Người Việt thích ăn rau sống.

Có rất nhiều loại rau sống, rau răm, húng cây, húng lủi, rau dấp cá, tía tô, các loại ngò, hành lá, rau om v.v… Các thứ rau đó cũng là những vị thuốc.

Đó là 3 điểm khác nhau giữa cách dùng thịt, cá, rau để làm bếp giữa người Trung Quốc và người Việt Nam .

Ngoài ra, người Trung Quốc khi nấu dùng lửa lớn, người Việt Nam thường nấu lửa riu riu.

* Người Việt Nam có cách ăn chi đặc biệt không?

Người Việt có 3 cách ăn :

- Ăn toàn diện :Tức là ăn bằng ngũ quan. Trước hết, ăn bằng con mắt : thức ăn được trình bày cho đẹp mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấp dẫn. Rồi đến ăn bằng mũi : có mùi thơm bốc lên từ thức ăn, từ nước chấm là nước mắm, từ những loại rau thơm, rau mùi hoặc nước cà cuống. Sau đó, răng chạm vào thức ăn mềm như bún, dai như thịt luộc, giòn như giá, như sứa, như cải. Có khi nhai những món giòn như đậu phộng, tai nghe tiếng lốc cốc. Không nghe từ bên trong như khi nhai đậu phộng hay bánh phồng tôm, mà còn nghe được âm thanh từ việc bẻ bánh tráng nướng “rôm rốp”. Sau khi thấy, ngửi, nhai, nghe, mới bắt đầu nếm và thưởng thức bằng lưỡi mùi vị của món ăn, như thế là ăn toàn diện.

- Ăn khoa học :Theo sự nghiên cứu của nhiều vị trong Đông y và đặc biệt của các chuyên gia Nhật Bản, có thể nói một cách tổng quát, món ăn mặn thuộc về dương, món ăn ngọt và chua thuộc về âm. Vì vậy, khi pha nước mắm (mặn = dương) thì có giấm (chua = âm) và đường (ngọt = âm). Như vậy là âm – dương cân bằng. Khi kho thịt kho cá có nước mắm, lại có thêm chút đường. Khi ăn món chi ngọt thì pha chút muối (dưa hấu ngọt thì thoa chút muối, xoài tượng chua thì chấm nước mắm v.v… ).

Ngoài âm – dương còn hàn nhiệt. Cá trê, cua đinh hay thịt vịt luộc thuộc về hàn nên ăn với nước chấm có pha gừng (nhiệt). Ăn mà nghĩ đến việc tìm quân bình giữa âm và dương, hàn và nhiệt là ăn khoa học.

- Ăn dân chủ :Các thức ăn dọn cả thảy lên bàn, thích món nào ăn món nấy, ăn ít – nhiều tùy khẩu vị và sức ăn của mình, không bị ép ăn những món mình không thích. Như vậy là ăn dân chủ. Đó là 3 nét chính. Ngoài ra còn có cách ăn bì cuốn, nem cuốn, ngày xưa chấm chung một chén nước mắm.

Cách ăn lễ phép, ăn coi nồi, ngồi coi hướng. Không ăn nhiều khi nồi cơm chủ nhà đã lưng”.

* Còn nghệ thuật nấu bếp của Việt Nam có theo nguyên tắc nào không?

Không có nguyên tắc nêu rõ. Thầy dạy nấu bếp chỉ dạy cho học trò nấu cho ngon, trình bày cho khéo. Nhưng xét kỹ thì có 3 nguyên tắc chính :

- Thứ nhất, người ăn thích “ăn toàn diện” thì nghệ thuật nấu bếp là làm vừa lòng người ăn. Vì vậy cũng phải nấu ăn cho vừa năm giác quan. Món ăn được trình bày cho đẹp mắt, tô canh, dĩa cá, dĩa rau đều có nhiều sắc màu cho vui mắt, cơm trắng, hột gà vàng, rau xanh, ớt đỏ, tiêu đen, kho thịt, kho cá, nước thịt, nước cá có màu chuỗi hổ. Nước canh phải trong chớ không đục. Món ăn phải có mùi thơm của thức ăn được xào nấu chớ không phải mùi tự nhiên. Vì vậy, kho thịt bò, thịt heo, kho cá cần hớt bọt cẩn thận cho nước trong mà không có mùi bò, mùi heo, mùi cá. Canh chua phải có mùi rau om, thịt bò kho hay nước phở có mùi hồi, bún thang có mùi cà cuống v.v…

Món ăn đặc biệt thường có trộn những món mềm, món dai, món giòn.

Nhiều món phải ăn với bánh phồng tôm, bánh tráng nướng, rắc đậu phộng rang, để chẳng những nhai thấy giòn, mà lỗ tai còn nghe tiếng rôm rốp, thích thú cho thính giác. Và lẽ tất nhiên, vị món ăn phải được nêm nếm cho vừa ăn, không quá mặn, quá ngọt, quá chua. Dầu cho là nấu canh chua, chớ chất chua phải vừa với vị mặn, vị ngọt, quá chua là mất ngon.

- Nguyên tắc thứ nhì là nấu ăn không đơn vị, mà là đa vị. Không có món ăn nào đơn thuần một vị. Chấtmặn pha với chất ngọt, chất chua, pha trộn nhuần nhuyễn. Những món cuốn bánh tráng như nem nướng, cá nướng, thịt bò, ngoài giá giòn, rau xà lách, rau thơm còn có ớt cay, chuối chát, khế chua, chấm nước mắm pha giấm, đường, tỏi, ớt hay mắm nêm cũng pha chút đường hay tương ngọt trộn với nếp xay hay hột điều xay. Như vậy, một cuốn nem nướng, cá nướng hay thịt nướng đem đến cho người ăn 5, 6 vị khác nhau, mà tất cả đều hài hòa, không vị nào lấn vị nào.

- Nguyên tắc thứ ba là nấu ăn theo luật âm – dương cân bằng, hàn – nhiệt điều hòa. Không bao giờ để cho dương thiếu âm, âm thiếu dương. Khi mặn thì thêm ngọt, thêm chua cho vừa miệng, mà cũng tạo nên một sự quân bình giữa âm – dương, mà quân bình giữa âm – dương thường gặp trong Đông y, trong châm cứu, trong khí công, trong âm nhạc…

* Thưa giáo sư, ông có học trường nấu bếp nào chăng? Và học ở đâu?

- Ở Việt Nam có nhiều nơi dạy nấu bếp nhưng không có dạy theo những nguyên tắc nói trên. Tôi cũng không phải là một người đầu bếp chuyên nghiệp.

Tôi chỉ là một nhạc sĩ truyền thống, một nhà nghiên cứu dân tộc nhạc học. Nhưng vì “méo mó nghề nghiệp”, nhìn mỗi vật, mỗi sự kiện thường hay phân tích, đối chiếu, tổng hợp rút ra những nguyên tắc, nguyên lý hay định luật sau khi nhận xét và suy tư. Nhưng tôi đã trình bày cách nhận xét ấy cho những người chuyên về nghệ thuật nấu bếp thì được các vị ấy cho là đúng.

Câu chuyện giữa nhà báo bên phương Tây với tôi như thế. Bạn đọc quen biết tôi có lẽ ngạc nhiên khi thấy tôi không nói về chuyện nghiên cứu hay diễn tấu nhạc, mà lại nói về chuyện ăn. Thưa các bạn, người Trung Quốc thường nói : “Dĩ thực vi thiên” (có người nói Dĩ thực vi tiên), coi chuyện ăn uống cao qúy như trời. Chúng ta có câu : “Có thực mới vực được đạo”, mà người Pháp cũng có câu : “Ventre affamé n’a pas d’oreilles”, ý nói : Bụng đói thì lỗ tai không còn biết nghe nữa.

Thế là việc ăn uống trở nên quan trọng.

Đứa trẻ mới lớn lên phải học “Học ăn, học nói, học gói, học mở”, rồi đến “Ăn phải coi nồi, ngồi phải coi hướng”. Người Việt Nam thường thường để chữ “ăn” trước nhiều động từ khác như ăn mặc, ăn nói, ăn nhậu, ăn chơi, ăn thua, ăn quà, ăn cắp, ăn trộm, ăn cướp, ăn mày, ăn xin, ăn gian, ăn hại, ăn chịu, ăn vạ… Dạy chuyện đời cũng có nghĩ đến việc ăn uống như :

- Liệu cơm gắp mắm/ Khéo ăn thì no, khéo co thì ấm

- Ăn trái nhớ kẻ trồng cây

- Uống nước nhớ người đào giếng

- Ăn chưa no, lo chưa tới

- No mất ngon, giận mất khôn

- Ăn thua đối đáp người ngoài

Gà cùng một mẹ chớ hoài đá nhau…

Trong lĩnh vực âm nhạc cũng thường cho cảm giác “nghe” thành cảm giác nếm như khen tiếng đờn của một danh cầm rất “ngọt”, chê giọng ca của một ca sĩ rất “chua”, rất “chát”. Cảm giác “thấy” cũng như cảm giác về việc đối xử cũng thành cảm giác “nếm” như nước da của một cô gái rất “mặn mòi”, cách đối xử tiếp khách của một người quá “lạt lẽo”, và mấy ai tránh khỏi cái “cay đắng” mùi đời.

Nước Việt Nam từ ải Nam Quan đến mũi Cà Mau có nhiều thức ăn, có nhiều cách nấu, mỗi vùng Bắc – Trung – Nam đều có những món ăn đặc biệt. Ngày trước, tôi vẫn nhớ có chả cá Lã Vọng, những loại nước chấm miền Trung, nem chua Thủ Đức và ngày nay, đất nước thống nhất, việc đi lại dễ dàng, người Việt gặp nhiều dân tộc khác nhau, nhưng cách ăn uống, nấu nướng vẫn còn giữ sắc thái dân tộc và nhiều du khách đến Việt Nam trong thời gian ngắn cũng như những người nước ngoài có dịp gần người Việt, sống tại nước Việt lâu năm cũng nhìn nhận rằng người Việt Nam có cách nấu ăn độc đáo, dễ làm vừa khẩu vị những người khó tính trong việc ăn uống.

Trần Văn Khê – T/c Du lịch TPHCM số 88/1998