Kẻ Phùng xưa - thị trấn Phùng hiện nay thuộc huyện Đan Phượng,
thành phố Hà Nội từ lâu đã là địa danh nổi tiếng với rất nhiều món ăn
dân dã, nhưng được biết đến nhiều hơn cả vẫn là món nem Phùng với câu
ca dao thân thuộc: “Nem Phùng ăn với lá sung. Để người tứ xứ nhớ nhung
nem Phùng”.
Với cách chế biến tỉ mỉ,
được kết hợp bởi những nguyên liệu mộc mạc, giản dị của làng quê Việt
Nam, nem Phùng đã thực sự trở thành đặc sản ẩm thực độc đáo của vùng đất
ven đô Thăng Long-Hà Nội.
Đến gia đình ông bà Bùi Ngọc Thái, Nguyễn Thị Cam nổi tiếng bởi 4 đời
liên tục gắn bó với nghề làm nem để được chứng kiến cách chế biến một
chiếc nem Phùng cầu kỳ và tỉ mỉ đến thế nào.
Ngay từ khâu chọn thịt, người làm nem đã phải chọn loại thịt mềm, có cả
nạc và mỡ, bên ngoài lớp bì được làm sạch sẽ. Gạo được chọn cũng phải là
loại gạo tẻ ngon và một ít gạo nếp cái hoa vàng để rang thính.
Thịt lợn mang về được người làm nem Phùng hấp cách thủy, rồi vớt ra lọc
lấy lớp bì riêng, thịt nạc riêng, mỡ riêng. Bì lợn được thái chỉ nhỏ,
lăn tăn như sợi miến nhưng cũng đòi hỏi bàn tay cầm dao thái phải đưa
thật đều, thật thuần thục.
Thịt lợn sau khi thái con chì sẽ được trộn đều với bì thái chỉ, thính
gạo rang vàng thơm rồi chia thành từng gói có lá sung, lá ổi, đem gói
lại vuông vắn như chiếc bánh chưng xinh bằng lá chuối, buộc lạt hồng
điều, nom rất đẹp mắt.
Kế thừa bí quyết làm nem Phùng từ bố chồng là cụ trùm Học nổi tiếng cả
thị trấn với nghề làm nem từ những năm 30 - 40 của thế kỷ trước, bà
Nguyễn Thị Cam không ngần ngại chia sẻ: Bí quyết làm nem Phùng giòn,
thơm, béo, bùi phụ thuộc rất nhiều vào khâu rang thính gạo.
Bà bảo, gạo nếp cái hoa vàng, gạo tẻ được pha trộn theo tỉ lệ 7 phần gạo
tẻ, 3 phần gạo nếp phải được rang thật đều tay, đều lửa, củi than phải
là củi gỗ mới cháy đều và đượm. Khi rang phải khuấy đều, nhanh, có vậy
thính mới khô và có màu nâu sáng hấp dẫn. Gạo rang xong được đem vào cối
xay nghiền cho mịn tơi, thơm lừng là đạt yêu cầu cho một mẻ thính.
Theo chị NguyễnThị Thúy Hồng, cán bộ Ủy ban Nhân dân thị trấn Phùng,
hiện nay, hầu như gia đình nào ở Phùng cũng biết làm nem để dùng trong
gia đình, chiêu đãi bạn bè, người thân trong những dịp liên hoan, lễ,
Tết. Còn chuyên nghề làm nem với số lượng lớn thì có khoảng gần chục hộ.
Mỗi ngày, mỗi hộ bán hàng chục kg nem Phùng cho khách mang đi làm quà
khắp mọi miền đất nước và đem ra cả nước ngoài với giá trung bình 40.000
đồng/kg.
Nói về đặc sản nem Phùng, ông Trần Minh Nhương, Hội viên Hội Văn nghệ
dân gian thành phố Hà Nội, nguyên Trưởng phòng Văn hóa huyện Đan Phượng
cho rằng: “Thật khó có đặc sản ẩm thực nào lại có sức hấp dẫn, pha trộn
hài hòa nhiều hương vị và màu sắc như nem Phùng“.
Bởi lẽ, mỗi chiếc nem thường được gói bằng lá chuối tươi xanh mướt, bên
trong là một ít lá sung, lá ổi màu xanh đậm, một chút sợi bì lợn màu
trắng đục, thịt nạc mầu nâu nhạt, thính gạo rang vàng thơm. Khi thưởng
thức, thực khách tự tay mở chiếc nem ra sẽ thấy như một bông hoa vừa
được hé nở mà lá sung, lá ổi là cánh hoa, thính, bì, thịt lợn là nhụy,
trông thật tuyệt vời./.
Theo TTXVN/Vietnam+
